Login ¡¡ ¢· ¢¹ ¡¡ Mobile II
Hint Food ¸À°úÇâ Diet Health ºÒ·®Áö½Ä ÀÚ¿¬°úÇÐ My Book À¯Æ©ºê Frims ¿ø ·á Á¦ Ç° Update Site

Á¦Ç° ¡í ÁÖ·ù

Á¦»§: È¿¸ð Yeast

È¿¸ð yeast
- ¹ßÈ¿ È¿¸ð
- Á¦»§ È¿¸ð

Ãâó :

À̽ºÆ®´Â »ì¾ÆÀÖ´Â ¹Ì»ý¹°À̹ǷÎ, µû¶ó¼­ ¼Õ»óµÇ±â ½±°í ¹Î°¨ÇÏ¿© º¸°üÀ̳ª Ãë±Þ»ó ³ª»ÛÁ¶°Ç¿¡ ³õÀÌ°Ô µÉ °æ¿ì Áױ⠽±»óÀÌ´Ù. »ç¶÷µéÀº Á¦»§¿ë À̽ºÆ®¸¦ »§ Á¦Ç°ÀÇ ÆØâÀ» À§Çؼ­ »ç¿ëÇÑ´Ù. ÀÌ¿Ü¿¡, ¸ÆÁÖ¸¦ À§ÇÑ ¾çÁ¶È¸»çµéÀº ¾çÁ¶¿ë À̽ºÆ®¸¦ »ç¿ëÇÏ¸ç ¿ÍÀÎ »ý»êÀڵ鵵 ¶Ç ´Ù¸¥ Ư¼öÇÑ À̽ºÆ®¸¦ »ç¿ëÇÑ´Ù. À̵é À̽ºÆ®ÀÇ ¸ðµç Á¾·ùµéÀÌ ¹ÝÁ×À» ÆØâ½ÃÅ°´Â µ¥¿¡ Àû´çÇÏÁö´Â ¾Ê´Ù.
¶ÇÇÑ µµÃ³¿¡ õ¿¬ À̽ºÆ®µµ ÀÖ´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ Ãµ¿¬ À̽ºÆ®µéÀÇ ¾î¶°ÇÑ °ÍÀº À½½Ä ºÎÆÐÀÇ ¿øÀÎÀÌ µÉ ¼öµµ ÀÖ´Â ¹Ý¸é¿¡, ´Ù¸¥ °ÍµéÀº À¯ÀÍÇÏ°Ô µÉ ¼öµµ ÀÖ´Ù. ±×µé ÀڽŸ¸ÀÇ »ç¿ö¹ÝÁ×À» ÁغñÇÏ´Â »ç¶÷µéÀº õ¿¬ ÀÌšÀ?¹Ù¶÷Á÷ÇÑ Ç°Á¾¿¡ ÀÇÁ¸ÇÑ´Ù. »÷ÇÁ¶õ½Ã½ºÄÚ »ç¿öºüÀÇ »ý»ê¿¡ »ç¿ëµÇ´Â ¹Ì»ý¹° ¹è¾ç±ÕÀº Á¦»§¿ë À̽ºÆ®¿Í´Â ´Ù¸£¸ç, ¸Æ¾Æ´çÀº ¹ßÈ¿½ÃÅ°Áö ¸øÇÏ´Â ¸Å¿ì Ư¼öÇÑ À̽ºÆ®¸¦ Æ÷ÇÔÇÏ°í ÀÖ´Ù. ±×·¯³ª ÀÌ Æ¯¼öÇÑ À̽ºÆ®´Â pH 3.8¢¦4.5¿Í °°ÀÌ ³·Àº »ê°¡¿¡¼­ À¯»ê ÀÌ¿Ü¿¡ ¿©·¯ °¡ÁöÀÇ ´Ù¸¥ À¯±â»êµéÀ» »ý»êÇÏ´Â ¶Ç ´Ù¸¥ ¹ßÈ¿¹°ÁúÀÎ Lactobacillus sanfrancisco°¡ °øÁ¸ÇÏ°í ÀÖ´Ù. »ç¿ö ¹ÝÁ×À» À§ÇÑ ÀÌ·¯ÇÑ Æ¯¼öÇÑ À̽ºÆ®´Â ÆØâ°¡½ºÀÎ ÀÌ»êȭź¼Ò¸¦ ¸¸µé¾î³»´Â °ÍÀº Ź¿ùÇÏÁö¸¸, Á¦»§¿ë À̽ºÆ®¿Í lactobacillus À¯±âÁú¸¸Å­ ³Ãµ¿ »óÅ¿¡¼­ÀÇ ³»±¸¼ºÀÌ ³ª»Ú´Ù.

Á¦»§¿ë À̽ºÆ®´Â 150³â ÀÌ»ó À¯·´¿¡¼­ »ó¾÷ÀûÀ¸·Î »ý»êµÇ¾î ¿Ô´Ù. ±×·¯³ª ÀÌ À̽ºÆ®ÀÇ ¼ø¼öÇÑ Ç°Á¾Àº 1800³â´ë ¸» ±îÁö È°¿ëµÇÁö ¾Ê¾Ò´Ù. Á¦°úÀε鿡°Ô Áß¿äÇÑ °ÍÀº ¹ßÈ¿´çµéÀ» ¾ËÄÝ°ú ÆØâ°¡½ºÀÎ ÀÌ»êÈ­ ź¼Ò·Î ¹Ù²Ù´Â À̽ºÆ®ÀÇ ´É·ÂÀÌ´Ù. ÀÌ»êÈ­ ź¼Ò´Â 3Â÷¿øÀûÀÎ ±Û·çÅÙÀÇ ±¸Á¶¸¦ °¡Áö°í ¹ÝÁ×ÇÏ´Â µ¿¾È¿¡ Çü¼ºµÈ ±â°øÀ» ÆØâ½ÃÅ´À¸·Î½á ¹ÝÁ×ÀÇ ±¸Á¶¸¦ ´Ã¸®´Â µ¥¿¡ À¯ÀÍÇÒ »Ó¸¸ ¾Æ´Ï¶ó, ¹ÝÁ׿¡¼­ÀÇ ¼öºÐ¿¡ ¿ëÇØµÇ¾î ¹ÝÁ×ÀÇ »ê°¡¸¦ ³·Ãߴ ź»êÀ» Çü¼ºÇÑ´Ù. ³ªÁß¿¡´Â »§ÀÇ ¼ÓÁú¿¡¼­ ź»ê ¶ÇÇÑ »§ÀÇ ¸À¿¡ ±â¿©ÇÏ°Ô µÈ´Ù.
À̽ºÆ®¿¡ ÀÇÇؼ­ Çü¼ºµÈ ¾ËÄÝÀÇ ¾à Àý¹ÝÀÌ ±Á±â°úÁ¤ µ¿¾È¿¡ »ó½ÇµÇ°í ³ª¸ÓÁö ´ëºÎºÐÀÇ ¾ËÄÝÀÌ »§ÀÇ ¼ÓÁú¿¡ ³²¾ÆÀÖ°Ô µÈ´Ù. ÀÌ ¾ËÄÝÀÇ ÀϺκÐÀº À¯»ê±Õ¿¡ ÀÇÇؼ­ »ý»êµÇ´Â À¯±â»ê°ú È­ÇÐÀûÀÎ ¹ÝÀÀÀ» ÀÏÀ¸Å°°Å³ª À̽ºÆ®ÀÇ È¿¼Òµé¿¡ ÀÇÇؼ­ ¹æÇ⼺ÀÇ ¾Ëµ¥È÷µå·Î »êÈ­ÇÑ´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ ¹ÝÀÀÀÇ ¸ðµç ºÎ»ê¹°µéÀÌ »§ÀÇ µ¶Æ¯ÇÑ Çâ±â¸¦ ºÎ¿©ÇØ ÁØ´Ù.
»ç¶÷µéÀÌ Á¦»§ Á¦Ç°À» ÆØâ½ÃÅ°±â À§Çؼ­ ÁÖ·Î À̽ºÆ®¸¦ »ç¿ëÇÑ´Ù ÇÒÁö¶óµµ, ÀϹÝÀûÀ¸·Î Á¦»§¿ë À̽ºÆ®´Â ¼ø¼öÇÑ ÇüÅ·δ Æȸ®Áö ¾Ê´Â´Ù. ¿Ö³ÄÇÏ¸é ±×°ÍÀº À̽ºÆ®ÀÇ Á¦Á¶°úÁ¤ µ¿¾È¿¡ À¯»ê±Õ¿¡ ¿À¿°µÇ±â ½±±â ¶§¹®ÀÌ´Ù. 1958³â¿¡ George CarlinÀº »ó¾÷¿ëÀÇ À̽ºÆ®´Â ¸Å 5¢¦6ÀÇ À̽ºÆ® ¼¼Æ÷¿¡ ÇϳªÀÇ À¯»ê±ÕÀ» Æ÷ÇÔÇÏ°í ÀÖ´Ù°í American Society of Bakery EngineersÀÇ È¸ÀÇ¿¡¼­ º¸°íÇß´Ù. ±×·¯³ª ¹ÝÁ×À̳ª Àü¹ßÈ¿Á¾¿¡ ÀÖ´Â ÀÖ´Â À̽ºÆ® ¼¼Æ÷ÀÇ ¼ö´Â ¿À·£±â°£ µ¿¾È 1g´ç ¾à 2¾ï°³ÀÇ ¼¼Æ÷·Î ÀÏÁ¤ÇÑ ¹Ý¸é¿¡ À¯»ê±ÕÀÇ ¼ö´Â ½Å¼±ÇÑ Á÷Á¢¹ýÀÇ ¹ÝÁ׿¡¼­ 1g´ç 1,200¸¸¿¡¼­ ¹ÝÁ× ÈÄ 2.5½Ã°£ÀÌ °æ°úµÈ ¿ÏÀüÈ÷ ¹ßÈ¿µÈ ¹ÝÁ׿¡¼­´Â 660¸¸À¸·Î °ú¹ßÈ¿µÈ 4½Ã°£ÀÇ ¹ßÈ¿ ÈÄ¿¡´Â 390¸¸À¸·Î °¨¼ÒÇÑ´Ù. ±×·¯³ª ¿À´Ã³ªÀÇ Á¦»§¿ë À̽ºÆ®ÀÇ »ý»êÀÚµéÀº ±×µéÀÇ »ó¾÷ÀûÀÎ Á¦Ç°¿¡¼­ 100°³ÀÇ À̽ºÆ® ¼¼Æ÷´ç ÇϳªÀÇ ¼¼±Õ ÀÌ»óÀ» °®°í ÀÖÁö´Â ¾Ê´Â´Ù.
À继¿ë À̽ºÆ®¿¡ ÀÖ´Â À¯»ê±ÕÀÇ Á¸Àç°¡ ¿À¿°µï °á°ú°¡ µÉÁö´Â ¸ð¸£Áö¸¸, ÀÌ À¯±â¹°µéÀº À¯ÀÍÇÑ ±â´ÉÀ» °¡Áö°í ÀÖ´Ù. ¹ßÈ¿¿Í ºñ½ÁÇÑ ¼ºÁúÀ» °¡Áö°í ÀÖ´Â À¯»ê±ÕÀº ±×µé ½º½º·Î À̽ºÆ®¿¡ ÀÇÇؼ­ »ý¼ºµÇ´Â ¾ËÄÝ°ú ÇÔ²² ¹ÝÀÀÇÏ´Â ¹°ÁúÀÌ´Ù. µµ ±Á±â°úÁ¤¿¡¼­ ÁøÇصǴ º¹ÀâÇÑ È­ÇÐ ¹ÝÀÀÀ» °ÅÃÄ, ¹æ±Ý ±¸¿ö³½ »§ÀÇ ¼¶¼¼ÇÑ ÇâÀ» ³»°ÔÇÏ´Â ´Ù¾çÇÑ À¯±â»êµéÀ» ¸¸µé¾î³»´Ù. ¹ÝÁ׿¡¼­ »ý»êµÇ´Â À¯±â»êµéÀÇ Á¾·ù´Â ¹ßÈ¿ÀÇ ¿Âµµ¿Í À¯±â¹°ÁúÀÌ ¹ßÈ¿ÇÏ´Â ±âÁúÀÇ ±¸¼º¿¡ µû¶ó ´Ù¸£´Ù. ÀϹÝÀûÀ¸·Î ³·Àº ¹ßÈ¿ ¿Âµµ´Â Á»´õ ¹Ù¶÷Á÷ÇÑ À¯±â»êµéÀ» »ý»êÇϱ⿡ ÁÁÀ¸¸ç 30¡£C ÀÌ»óÀÇ ¹ßÈ¿ ¿Âµµ¿¡¼­´Â ÀÚÁÖ ³ª»Û ÇâÀ» ¹ß»ý½ÃŲ´Ù.
³ÃÀå°í¿Í °°Àº Â÷°¡¿î °÷¿¡¼­ õõÈ÷ Çغù½ÃÄÑ¾ß ÇÏ´Â ³ÃÀå ¹ÝÁ×À̳ª ³Ãµ¿ ¹ÝÁ×µéÀº Á¾Á¾ ¾à°£ ¾îµÎ¿î ²®Áú »öÀ» ³ªÅ¸³»°Ô µÇ¸ç ¼¼±Õ ¹ßÈ¿ÀÇ °á°ú·Î¼­ ²®Áú¿¡ ÀÛÀº ȸ»ö¹ÝÁ¡µéÀ» ¸¸µé°Ô µÈ´Ù. À̽ºÆ®ÀÇ ºÐ·ù¸¦ º¸ÀÚ¸é ¸ÕÀú »ýÀ̽ºÆ®´Â(¾ÐÂøÈ¿¸ð) 75%ÀÇ ¼öºÐÀ» ÇÔÀ¯ÇÏ¸ç º¸°ü¿Âµµ´Â º¸Åë 0¡£C¿¡¼­ 2¢¦3°³¿ù 13¡£C¿¡¼­ 2ÁÖ, 22¡£C¿¡¼­´Â 1ÁÖÀÏÁ¤µµÀÌ´Ù. »ýÀ̽ºÆ®´Â ¾ËºÎ¹Î°ú ¼öºÐÀ¸·Î ÀÌ·ç¾îÁ® º¸Á¸±â°£ÀÌ Âª´Ù. µå¶óÀÌÀ̽ºÆ®(È°¼º°ÇÁ¶È¿¸ð)´Â ¹ßÈ¿·ÂÀÌ ±ÕÀÏÇÏ°í º¸Á¸¼ºÀÌ ÁÁÀ¸¸ç Æò·®ÀÌ ¿ëÀÌÇÏ¿© ÀïÀå º¸°üÇÏÁö ¾Ê¾Æµµ µÈ´Ù. 7.5%¢¦8.5%ÀÇ ¼öºÐÀ» ÇÔÀ¯ÇÏ¿© ÀúÀ强ÀÌ ÈξÀÅ©´Ù. »ç¿ëÇÒ Áß·®ÀÇ 4¹èµÇ´Â ¹°À»
40¢¦45¡ÆC·Î µ¥¿ö 5¢¦10ºÐ°£ ´ã°¬´Ù »ç¿ëÇÑ´Ù. ºÒÈ°¼ºÈ¿¹¦´Â ³ôÀº °ÇÁ¶ ¿Âµµ¿¡¼­ ¼öºÐÀ» Áõ¹ß½ÃÅ°¹Ç·Î À̽ºÆ®³»ÀÇ È¿¼Ò°è°¡ ¿ÏÀüÈ÷ ºÒÈ°¼ºÈ­µÈ À̽ºÆ®·Î »§,°úÀÚ Á¦Ç°ÀÇ ¿µ¾çº¸°­Á¦·Î ¾²ÀδÙ. ÀνºÅÏÆ® À̽ºÆ®´Â ¹Ð°¡·ç ¾çÀÇ 0.8%¢¦2%¸¦ ¹Ð°¡·ç¿¡ Á÷Á¢ È¥ÇÕÇÏ¿© »ç¿ëÇϺ­ ¸¸¾à 18¡£CÀÌÇÏÀÇ Âù ¹ÝÁ×ÀÏ ¶§´Â 20¢¦25¡£C ÀÇ ¹°¿¡ ¿ëÇØ ºÐ»ê½ÃÄÑ »ç¿ëÇÑ´Ù. Áø°øÆ÷ÀåµÇ¾î ÀÖ°í °ÇÁ¶ÇÑ ³ÃÀå°í¿¡ ÀúÀåÇÏ´Â °ÍÀÌ ÁÁ´Ù. ÀÏ´Ü°³ºÀÇϸé 1ÁÖÀϳ» »ç¿ëÇÏ´Â °ÍÀÌ ÁÁ´Ù. º¸Á¸¼º°ú ¹ßÈ¿·ÂÀº ¿ì¼öÇϳª À¯Åë°¡°ÝÀÌ ºñ½Î´Ù.

Á¦»§¿¡¼­ÀÇ ÁÁÀº À̽ºÆ®ÀÇ Á¶°ÇÀº ù ¹ø°·Î º¸Á¸¼ºÀÌ ¶Ù¾î³ª°í ³»´ç¼º°ú ³»µ¿¼ºÀÌ ÀÖ¾î¾ß ÇÑ´Ù. µÎ ¹ø°·Î À̽ºÆ® ±× ÀÚü¿¡ ÀÌ¹Ì¿Í ÀÌÃë°¡ ¾ø¾î¾ß ÇÑ´Ù. ¼¼ ¹ø°·Î ´Ù¸¥ ¹Ì»ý¹°¿¡ ÀÇÇÑ ¿À¿°ÀÌ ¾ø¾î¾ß Çϸç, ¹ßÈ¿Áß¿¡ »§ÀÇ Ç°ÁúÀ» ÀúÇϽÃų ¼ö ÀÖ´Â ¹°ÁúÀÌ »ý¼ºµÇÁö ¾Ê¾Æ¾ß ÇÑ´Ù. ³× ¹ø°·Î ¹ßÈ¿·ÂÀÌ °­ÇÏ°í, Áö¼Ó¼ºÀÌ ÀÖ¾î¾ß ÇÏ¿© ¿ëÇØ°¡ ½±°í »ýÁö¼Ó¿¡ ÕÀÏÇÏ°Ô ºÐ»êµÇ¾î¾ß ÇÑ´Ù. ´Ù¼¸ ¹ø°·Î ¹Ð°¡·ç ¼ÓÀÇ ¹ßÈ¿ÀúÇغÒÁú¿¡ ´ëÇÏ¿© ÀúÇ×·ÂÀÌ °­ÇØ¾ß ÇÑ´Ù. ¿©¼¸ ¹ø°·Î À̽ºÆ®ÀÇ ¸ÀÀÌ °ÅÀÇ ¾øÀ» Á¤µµ·Î ¹Ì¾àÇϸç, ¾àÇÑ ¾ËÄݸÀÀÌ ³ª´Â °ÍÀÌ ÁÁ´Ù. ¸¶Áö¸·À¸·Î ¹°¿¡ ³ì¿´À» ¶§ µ¢¾î¸®°¡ »ý±âÁö ¾ÊÀ¸¸ç, À¯¹é»ö¿¡¼­ ¿¯Àº Ȳ°¥»õÀ» ¶ì´Â °ÍÀÌ ÁÁ´Ù.
¸¶Áö¸·À¸·Î À̽ºÆ®ÀÇ Ãë±Þ°ú ÀúÀåÀ» º¸¸é ù ¹ø°·Î À̽ºÆ®´Â »ì¾ÆÀÖ´Â »ý¹°À̹ǷΠ³·Àº ¿Âµµ¿¡¼­ È°µ¿·ÂÀÌ °¨¼ÒµÈ´Ù. À̽ºÆ®ÀÇ ¼¼Æ÷´Â 60¡É ÀüÈÄ¿¡¼­ Á״´Ù. µÎ ¹ø°·Î ¹Í¼­ÀÇ ±â´ÉÀÌ ºÒ·®ÇÑ °æ¿ì¿¡´Â ¼Ò·®ÀÇ ¹°¿¡ Ç®¾î¼­ ¹Í½ÌÇϸé Àü ¹ÝÁ׿¡ °í·ç ºÐ»êµÈ´Ù. ¼¼ ¹ø°·Î À̽ºÆ®¿Í ¼Ò±ÝÀº °¡±ÞÀû Á÷Á¢ Á¢ÃËÇÏÁö ¾Êµµ·Ï ÇØ¾ß ÇÑ´Ù. ³× ¹ø°·Î Á¦»§½Ç¿¡¼­´Â ³¯¾¾µµ °¨¾ÈÇØ¾ß ÇÑ´Ù. ¸¶Áö¸·À¸·Î °í¿Â´Ù½ÀÇÑ ³¯¿¡´Â À̽ºÆ®ÀÇ È°¼ºÀÌ Áõ°¡µÇ¹Ç·Î ¹ÝÁ× ¿Âµµ¸¦ ³·Ãá´Ù.


Ãâó ¹®Á¤ÈÆ ±³¼ö´Ô ÆäºÏ<Á¦»§ ¹ßÈ¿¿¡ °üÇÑ ¸î °¡Áö ÀÚ·áÁ¶»ç>
¹ßÈ¿¿¡´Â ¹Ýµå½Ã ÇÊ¿äÇÑ°Ô ´ç(ƯÈ÷ Æ÷µµ´ç, °ú´ç µîÀÇ ´Ü´ç·ù) ±×¸®°í È¿¸ð(À̽ºÆ®)´Ù. È¿¸ð´Â ¹Ì»ý¹°ÀÌ´Ù. ¹ßÈ¿°¡ ÀϾ±â À§ÇÑ È¯°æÁ¶°Ç(¹°, »ê¼Ò µî)ÀÌ ÀÖÀ¸³ª ÀÏ´Ü ÀÌ ºÎºÐÀº ¸çÄ¥ °£ÀÇ ³» °í¹ÎÀÌ ¾Æ´Ï¹Ç·Î ÀÏ´Ü ³Ñ¾î°£´Ù.
¼úÀÇ °æ¿ì È¿¸ð°¡ °úÀÏÀÇ ´ç°ú ¸¸³ª¼­ ÀÛ¿ëÇϱ⠽ÃÀÛÇÏ¸é ¾ËÄÝ°ú CO2¸¦ ³»»ÕÀ¸¸ç ¹ßÈ¿µÈ´Ù. Æ÷µµÁÖ, »ç°úÁÖ°¡ ±×·¸°Ô ¸¸µé¾î Áø´Ù. ±Ùµ¥ °î¹°ÀÇ ÀüºÐ, Áï ´Ù´ç·ùÀÇ °æ¿ì´Â ±× °áÇÕ±¸Á¶¸¦ ±ú¼­ ´Ü´ç·ù·Î ¸¸µéÁö ¾ÊÀ¸¸é È¿¸ð°¡ ÀÛµ¿¾ÈÇÑ´Ù. ±×·¡¼­ ÇÊ¿äÇÑ°Ô ´çÈ­È¿¼Ò´Ù. ¸·°É¸® ¸¸µé¶§ µé¾î°¡´Â ÀÔ±¹ÀÌ ´çÈ­È¿¼Ò°í, ´©·è¿¡´Â ´çÈ­È¿¼Ò¿Í È¿¸ð°¡ ÇÔ²² µé¾î°¡ ÀÖ´Ù. ´çÈ­È¿¼Ò°¡ ÀÛµ¿ÇÏ¸é ´Ù´ç·ùÀÇ °áÇÕ±¸Á¶°¡ ±úÁö¸ç ´Ü´ç·ù·Î ¹Ù²î°í ±×·¯¸é È¿¸ðÀÇ ¸ÔÀÌ°¡ µÈ´Ù. º¸¸®ÀÇ ½Ï¿¡´Â ´çÈ­È¿¼Ò°¡ ÀÖ°í ½ÏÀ» Æ·¿î º¸¸®¸¦ °¥¾Æ ³õÀº°Ô ¿µ¾î·Î ¸ôÆ®, ¿ì¸®¸»·Î ¿³±â¸§ÀÌ´Ù. ¿©±â¿¡ ¹°º×°í ¿Âµµ¸¸ ¸ÂÃß¸é ¸ÆÁÖ°¡ µÈ´Ù.
Áï, °î¹°À» ¿ø·á·ÎÇÑ ¼ú¿¡¼­´Â ´çÈ­È¿¼Ò°¡ ¾î´À ´Ü°è¿¡ ÅõÀÔÀÌ µÇ´ÂÁö ¸íÄèÇÏ´Ù. ±×·±µ¥ »§Àº? Á¦»§ °úÁ¤¿¡ ´çÈ­È¿¼Ò¸¦ ÅõÀÔÇÒ±î? ¾ÈÇÒ±î? »§À» ¸Ô±â¸¸ ÇßÁö, »§ÀÇ Á¦Á¶ °úÁ¤¿¡ ´ëÇؼ­ Àß ¸ð¸£´Â ³ª´Â ÀÚ´Ù°¡ ÀÌ°Ô °©Àڱ⠱ñÝÇØÁ®¼­ ¹ø½ ²£´Ù. ±×·¡¼­ ÆäºÏ¿¡¼­µµ ¹°¾îºÃ°í, ¹º°¡ È®½ÇÇÏÁö ¾Ê¾Æ¼­ ÀڷḦ Á¶±Ý ´õ ã¾ÆºÃ´Ù. Á¦»§ Àü¹®°¡ºÐµéÀº ÀÐ¾î º¸½Ã°í À߸øµÈ ³»¿ëÀÌ ÀÖÀ¸¸é ¾Ë·Á ÁÖ½Ã±æ ¹Ù¶õ´Ù.
»§¿¡ ºÎÇ®¾î ¿À¸£´Â ÀÌÀ¯, ¶Ç »§¿¡ ±¸¸ÛÀÌ ¼Û¼Û³ª ÀÖ´Â °ÍÀº È¿¸ð°¡ ¹ßÈ¿¸¦ Çϸ鼭 ¹ß»ý½ÃŲ CO2 ¶§¹®ÀÌ´Ù. ±×·±µ¥ È¿¸ð´Â ¹Ð°¡·ç¸¦ ¸ø¸Ô´Â´Ù. ¹Ð°¡·ç¸¦ ´çÈ­½ÃÄѾßÁö¸¸ È¿¸ð°¡ ÀÛµ¿ÇÑ´Ù. ¹°¿¡ ¹Ð°¡·ç¸¦ Ǭ´Ù°í Çؼ­ ´çÈ­°¡ ÀϾÁö ¾Ê´Â´Ù. ±×·±µ¥ ´çÈ­È¿¼ÒÁ¦¸¦ ³Ö´Â´Ù´Â ·¹½ÃÇǵµ ÀÖ°í, Àý´ë ³ÖÁö ¾Ê´Â´Ù´Â ·¹½ÃÇǵµ ÀÖ°í, ¹Ð°¡·ç´Â ´çÈ­°¡ ¾ÈµÇ´Ï, È¿¸ðÀÇ ¸ÔÀÌ°¡ µÇ´Â °úÁó, ²Ü¹°, ¼³ÅÁ µîÀÇ ´Ü´ç·ù¸¦ ¹ÝÁ׿¡ ³Ö´Â °æ¿ìµµ ÀÖ´Ù. ±×·±µ¥ ´çÈ­È¿¼ÒÁ¦µµ ³ÖÁö ¾Ê°í È¿¸ðÀÇ ¸ÔÀ̵µ ÁÖÁö ¾Ê´Â Á¦»§ ·¹½ÃÇǵµ ÀÖ´Ù.
ÀÚ·á(¸î¸î °î¹°°ü·Ã ³í¹®, ¸î¸î ÇØ¿Ü °úÇÐ °ü·Ã ºí·Î±×, Á¦»§°ü·Ã ºí·Î±×)¸¦ ã¾Æº¸´Ï ´ÙÀ½°ú °°Àº »ç½ÇÀ» ¾Ë ¼ö ÀÖ¾ú´Ù.
- ´ëºÎºÐÀÇ °î¹°ÀÇ È£ºÐÃþ(°Ñ²®Áú¸¸ ¹þ°Ü³»°í ³­ ÈÄÀÇ Åë°î¹°ÀÇ ¹Ù±ùÃþ)¿¡´Â ÀÌ¹Ì ´çÈ­È¿¼Ò(¾Æ¹Ð¶óÁ¦)°¡ ÀÖ´Ù. ½Òµµ ÀÖ°í, ¹Ðµµ ÀÖ°í, È£¹Ðµµ ÀÖ°í, °¨ÀÚµµ ÀÖ°í, ¿Á¼ö¼öµµ ÀÖ´Ù. ±×·±µ¥ º¸¸®¸¸ ¾ø´Ù.
- °î¹°¿¡ ´çÈ­È¿¼Ò°¡ Á¸ÀçÇÏ´Â ÀÌÀ¯´Â °î¹°ÀÌ ½ÏÀ» Æ·¿ï ¶§ ¿¡³ÊÁö¸¦ ¸¸µé¾î³»±â À§ÇÔÀε¥, ÀÌ ¿¡³ÊÁö´Â °á±¹ ÀÚ½ÅÀÌ °®°í ÀÖ´Â ´çÈ­È¿¼Ò·Î ÀÚ½ÅÀÇ ¹èÀ¯, Áï ÀüºÐ(ź¼öÈ­¹° Ãþ)À» ´çÀ¸·Î Àüȯ½ÃÅ´À¸·Î½á ¾òÀ» ¼ö Àֱ⠶§¹®. ´Ù¸¸, º¸¸®ÀÇ °æ¿ì´Â ½ÏÀ» Æ·¿ì¸é ±× ½ÏÀÚ¸®¿¡ ¸¹Àº ¾çÀÇ ´çÈ­È¿¼Ò°¡ ³ª¿Â´Ù. (±×·¡¼­ ¸ôÆ®°¡ µÊ)
- ¹ÐÀÇ °æ¿ì È£ºÐÃþ¿¡ ´çÈ­È¿¼Ò°¡ Àִµ¥, ¿ª½Ã ½ÏÀÌ ³ª¸é ´çÈ­È¿¼ÒÀÇ ÇÔ·®ÀÌ ±Þ°ÝÈ÷ ¿Ã¶ó°£´Ù. ¿¹ÄÁ´ë ¼ö¹ß¾Æ(Áٱ⿡ ¸Å´Þ¸° ä °î¹°¿¡ ½ÏÀÌ Æ®´Â Çö»ó)°¡ ÀϾ ¹Ð¾ËÀÇ °æ¿ì ´çÈ­È¿¼ÒÀÇ ÇÔ·®ÀÌ ±ØÈ÷ ³ô´Ù. ±×¸®°í ¹ÐÀÇ Ç°Á¾¿¡ µû¶ó, ¼öÈ®½Ã±â µî¿¡ µû¶ó ÇÔ·®ÀÌ ´Þ¶óÁø´Ù.
- ¹ÐÀ» °¥¾Æ ¹Ð°¡·ç¸¦ ¸¸µé ¶§ È£ºÐÃþ µîÀ» ½Ï Á¦°ÅÇعö¸®°í ¹èÀ¯ºÎºÐ¸¸ °¥¾Æ¼­ ¹Ð°¡·ç¸¦ ¸¸µé¸é ´çÈ­È¿¼Ò ÇÔ·®ÀÌ È® ÁÙ¾îµç´Ù. ¹Ý¸é¿¡ ²®Áú¸¸ ¹þ°Ü³½ Åë¹ÐÀ» °¥¾Æ¼­ ¹Ð°¡·ç¸¦ ¸¸µé¸é ´çÈ­È¿¼Ò ÇÔ·®ÀÌ ´Ã¾î³­´Ù.
- ´çÈ­È¿¼ÒÀÇ ÇÔ·®ÀÌ ³Ê¹« ³ôÀº ¹Ð°¡·ç·Î »§¹ÝÁ×À» ÇÏ¸é °úÇÏ°Ô ´çÈ­°¡ ÀϾ¸é¼­ »§ÀÌ ÃàÃÄÁö°í Á¦´ë·Î µÈ »§ÀÌ ¾È¸¸µé¾îÁø´Ù(¼úÀÌ µÇ´Â ¹æÇâÀ¸·Î...) ´çÈ­È¿¼ÒÀÇ ÇÔ·®ÀÌ ³Ê¹« ³·À¸¸é ¶Ç È¿¸ð°¡ ¸ÔÀ» ´çÀÌ ¸¸µé¾îÁöÁö ¾Ê¾Æ¼­ »§ÀÌ Àß ¾È¸¸µé¾îÁø´Ù. ±×·¡¼­ Á¦»§¿ë ¹Ð°¡·ç¸¦ »ý»êÇÏ´Â °øÀå¿¡¼­´Â ¹Ð°¡·çÀÇ ´çÈ­È¿¼Ò ÇÔÀ¯·®À» °ü¸®ÇÑ´Ù. ¿¹ÄÁ´ë À̹ø¿¡ Á¦ºÐÇÑ ¹Ð°¡·çÀÇ ´çÈ­È¿¼Ò ÇÔ·®ÀÌ ³·À¸¸é ´çÈ­È¿¼Ò ÇÔ·®ÀÌ ³ôÀº ¹Ð°¡·ç¸¦ Ãß°¡Çϰųª, ´çÈ­È¿¼Ò¸¦ ´õ Ãß°¡Çϱ⵵ ÇÑ´Ù.
- ¿©±â¼­ Áú¹®. ±×·¸´Ù¸é Á¦»§¿ë ¹Ð°¡·ç°¡ ¾Æ´Ñ, ¿ÏÀü µµÁ¤ÇÑ ¹ÐÀ» Á¦ºÐÇÑ ¹Ð°¡·ç¿¡´Â ´çÈ­È¿¼Ò ÇÔ·®ÀÌ ¸Å¿ì ³·À» °ÍÀÌ°í, ±×·¸´Ù¸é ÀÎÀ§ÀûÀÎ ´çÈ­È¿¼Ò Ãß°¡, ȤÀº ´Ü´ç·ù¸¦ Ãß°¡ÇÏÁö ¾ÊÀ¸¸é È¿¸ð°¡ Á¦´ë·Î ÀÛµ¿ÇÏÁö ¸øÇÒ±î? (Ȥ½Ã ¾Æ½Ã´ÂºÐ?)
µû¶ó¼­ Á¦»§¿ë ¹Ð°¡·ç¿¡´Â ¾Æ¸¶ ÀÏÁ¤·® ÀÌ»óÀÇ ´çÈ­È¿¼Ò°¡ µé¾î°¡ ÀÖÀ» °ÍÀÌ°í, ¹°À» ÷°¡ÇÏ¿© ¹ÝÁ×À» ¸¸µé¸é ´çÈ­°¡ ÀϾ´Ù. ÀÌ ¶§ È¿¸ð¸¦ ÅõÀÔÇÏ¸é ºÎÇ®¾î ¿À¸£°Ô µÈ´Ù. ¿©±â¿¡ ¸¸¾à °úÁó, ¼³ÅÁ µîÀ» Ãß°¡Çϸé Æø¹ßÀûÀ¸·Î ÀÏÀ»ÇÏ¸ç ºÎÇ®¾î ¿À¸£°Ô µÈ´Ù. ÇÏÁö¸¸ ³ÖÁö ¾Ê¾Æµµ ½Ã°£Àº °É¸®Áö¸¸ »§Àº ÃæºÐÈ÷ ¸¸µé ¼ö ÀÖ´Ù.
Ãß°¡ÀûÀ¸·Î,
- ´çÈ­½ÃÅ°Áö ¾ÊÀº ¹Ð°¡·ç¿¡ ´Ü´ç·ùÀÇ ºñÁßÀº 1% Á¤µµ. ÀÌ Á¤µµÀÇ ´ç¾çÀ¸·Î´Â È¿¸ð°¡ Á¦´ë·Î »§À» ºÎÇ®ÀÏ ¼ö ¾ø´Ù
- ¹Ð°¡·çÀÇ Ç°ÁúÀ» À̾߱âÇÒ ¶§ ´çÈ­È¿¼ÒÀÇ ÇÔ·®ÀÌ ÀûÁ¤¼öÁØÀ» ¹þ¾î³¯ Á¤µµ·Î ³ôÀ¸¸é º¸Åë ³·Àº Ç°Áú·Î Æò°¡µÇ°í »ç·á·Î ¾²ÀÌ°Ô µÈ´Ù.
- ÀϺΠȿ¸ð¿¡¼­ ´çÈ­È¿¼Ò¸¦ °®°í ÀÖ´Â °æ¿ì°¡ Àִµ¥, ÁÖ·Î ¼öÅ©·Î½º(ÀÌ´ç·ù)¸¦ ´Ü´ç·ù·Î ¹Ù²Ù´Â ¿ªÇÒÀ» ÇÑ´Ù.
- ¸£¹ð µîÀº °á±¹ ´çÈ­È¿¼Ò¿Í È¿¸ð°¡ ´Ù ÇÔ²² µé¾î°¡ ÀÖ´Â, ¿ì¸®³ª¶ó·Î Ä¡¸é ´©·è°ú °°Àº °ÍÀÌ´Ù.


SourdoughÀÇ ±â´É¼º°ú ¿¬±¸µ¿Çâ Research Trend and Functionality of Sourdough
½Å¼Ò¿¬, ¼ÕÀ¯¹Ì, ÀÌ¿¹Áö1, ¹ÚÁ¤±æ2, ¼­ÁøÈ£1, Çѳ²¼ö*

ÃæºÏ´ëÇб³ ½ÄÇ°»ý¸í°øÇаú, 1 ¼­¿ï´ëÇб³ ½ÄÇ°»ý¸í°øÇаú, 2 SPC±×·ì ½ÄÇ°»ý¸í°øÇבּ¸¼Ò

ÃÖ±Ù °Ç°­ÇÑ ½Ä»ýÈ°¿¡ ´ëÇÑ °ü½É°ú ÇÔ²² Á¦»§ »ê
¾÷¿¡¼­µµ º¯È­°¡ ³ªÅ¸³ª°í Àִµ¥ ÀÌ´Â ±â´É¼º »§
Á¦Ç°ÀÇ »óÇ°È­¸¦ ½ÃµµÇϰųª sourdough(»ç¿ö¹ÝÁ×)
¸¦ ÀÌ¿ëÇÏ¿© »§ÀÇ Ç°ÁúÀ» Çâ»ó½ÃÅ°°íÀÚ ÇÏ´Â °ÍÀÌ
´Ù(1). Sourdough´Â ¹Ð°ú ¹°À» È¥ÇÕÇÑ ¹ÝÁ×ÀÌ À¯»ê±Õ
°ú È¿¸ð¿¡ ÀÇÇØ ¹ßÈ¿µÇ¾î ¸¸µé¾îÁø ½Å¸ÀÀÇ ¹ÝÁ×ÀÎ
µ¥, ±â¿øÀü 2000³â°æ ÀÌÁýÆ®¿¡¼­ óÀ½À¸·Î ¸¸µé¾îÁø
°ÍÀ¸·Î ¾Ë·ÁÁ® ÀÖ´Ù. ÀÌÁýÆ®ÀεéÀº °î¹°°ú ¹°À» È¥
ÇÕÇÑ ¹ÝÁ×ÀÇ ºÎÇÇ°¡ ½Ã°£ÀÌ Áö³ªÀÚ Áõ°¡ÇÑ °ÍÀ» ¾Ë
¾Ò°í ÀÌ°ÍÀ» ³ôÀº ¿Âµµ·Î ±¸¿ö ºÎµå·´°í °¡º­¿î »§
À» ¸¸µé¾ú´Ù. ÀÌ´Â ´Ù¾çÇÑ ¹Ì»ý¹°ÀÌ ¹ÝÁ׿¡ Á¢Á¾µÇ
¾î ¹ßÈ¿·Î À̾îÁ³´ø °ÍÀÌ´Ù. ÀÌ ÈÄ, ±â¿øÀü 800³â°æ
sourdough´Â ÀÌÁýÆ®·ÎºÎÅÍ ±×¸®½º·Î Àü¼öµÇ¾î ´Ù¾ç
ÇÑ °¡°ø¹ýÀÌ °³¹ßµÇ¾ú´Ù. ±â¿øÀü 400³â°æ ±×¸®½ºÀÎ
¿¡ ÀÇÇØ ÇÁ¶û½º¿¡ óÀ½À¸·Î µµÀԵǾú°í, Áß¼¼·Î ÀÌ
¾îÁö¸ç ¹Ð »ý»êÁö¿Í ±ÙÁ¢ÇÑ Æĸ®¿¡¼­ sourdough¸¦
ÀÌ¿ëÇÑ »§ »ý»êÀÌ ¹ßÀüÇÏ¿´À¸¸ç, 14¼¼±â¿¡´Â ¾çÁ¶¿ë
È¿¸ð(brewer¡¯s yeast)¸¦ ¹ßÈ¿¿¡ ÀÌ¿ëÇÏ°Ô µÇ¸é¼­ ´õ¿í
ºÎµå·¯¿î sourdough¸¦ Á¦ÀÛÇÏ¿´´Ù. ÇÑÆí, ¹Ì±¹ ¼­ºÏ
ºÎÀÇ San FranciscoÀÇ »ó¡ÀÎ sourdough »§Àº 1849³â
°æ ±Ý±«ÀÇ ¹ß°ß°ú ÇÔ²² »ç¶÷µéÀÌ ¸ô·Áµé±â ½ÃÀÛÇÏ
¸é¼­(Gold Rush), »§ÁýÀÌ Å©°Ô ´Ã¾î³ª°Ô µÇ¾ú°í ÀÌ¿¡
À¯¸íÇØÁö±â ½ÃÀÛÇß´Ù. ÀÌÀÇ Æ¯Â¡À¸·Î´Â ¹ßÈ¿¿¡ »ç¿ë
µÇ´Â ÁÖµÈ È¿¸ð°¡ ³»»ê¼ºÀÌ °­ÇÑ Kazachstania exigua
¶ó´Â °Í°ú San Francisco sourdough¿¡¼­ »õ·Î¿î À¯»ê
±ÕÀÎ Lactobacillus sanfranciscensis°¡ ºÐ¸®µÇ¾ú´Ù´Â
°ÍÀÌ´Ù(2). ÀÌ·¸µí sourdough´Â ÀÌÁýÆ®¿¡¼­ ±× ¿ª»ç
°¡ ½ÃÀ۵Ǿî À¯·´°ú ¹Ì±¹¿¡¼­ ¹ßÀüÇÏ¿´Áö¸¸ ¿À´Ã³¯
±× ±â´É¼ºÀÌ ÀÔÁõµÇ¸ç ÀϺ»°ú Çѱ¹À» Æ÷ÇÔÇÑ ¾Æ½Ã
¾Æ¿¡¼­µµ °¢±¤À» ¹Þ°í ÀÖ´Ù. ÀϺ»¿¡¼­´Â ÀÚ±¹»ê ¹Ð
À» ÀÌ¿ëÇÏ¿© Hoshino yeast¶ó´Â õ¿¬ È¿¸ð¸¦ ÀÚü °³
¹ßÇß°í À̸¦ °ÇÁ¶ ºÐ¸»È­½ÃÄÑ ´ë±Ô¸ð Á¦»§°øÁ¤ »Ó
¸¸ ¾Æ´Ï¶ó ÀϹݰ¡Á¤¿¡¼­µµ ¼ÕÀ¸·Î Á÷Á¢ ¸¸µç õ¿¬
sourdough¸¦ Áñ±æ ¼ö ÀÖ°Ô µÇ¾ú´Ù(3).




ÆäÀ̽ººÏ       ¹æ¸í·Ï      ¼öÁ¤ 2021-06-07 / µî·Ï 2017-03-14 / Á¶È¸ : 5280 (474)



¿ì¸®ÀÇ °Ç°­À» ÇØÄ¡´Â ºÒ·®Áö½ÄÀÌ ¾ø´Â ¾Æ¸§´Ù¿î ¼¼»óÀ» ²Þ²Ù¸ç ...  2009.12  ÃÖ³«¾ð


¡¡