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출간도서
- Seehint 만들기
- 좋아하는 식품책, 자연과학 책
- 나의 질문, 희망1(불량지식 타파), 희망2(지식 생태계)





무엇을 먹을 것인가 , 청소년을 위한 식품 이야기
콜라 130년의 비결, 라면의 과학, Flavoring 기술
글루탐산 이야기, 이소프레노이드,포도당  
뇌의 작동 원리 , 분자와 세포사이

맛 이야기

음식에 숨겨진 과학의 발견

1장  ‘맛’을 발견하다
· 조금 더 맛있는 음식을 찾는 사람들
· 알수록 아리송한 맛의 실체
· 맛을 좌우하는 것은 무엇일까
· 쓴맛에 유독 예민한 이유

2장 단맛 이야기
· 설탕 이야기
· 설탕의 역할
· 단맛에 대한 착각과 진실

3장 짠맛 이야기
· 소금 이야기
· 소금의 역할
· 짠맛에 대한 착각과 진실

4장 매운맛 이야기
· 향신료의 역할
· 고추 이야기
· 매운맛에 대한 착각과 진실

5장 향 이야기
· 향의 비밀
· 향의 역할
· 향에 대한 착각과 진실

6장 숨겨진 감각의 힘과 맛의 과학
· 맛은 미각과 후각이 전부일까
· 왜 뷔페는 생각보다 별로일까
· 맛으로 몸을 속일 수 있을까
· 알수록 과학적인 맛의 세계

7장 감각, 착각, 환각 그리고 지각
· 감각의 비밀
· 인지의 비밀
· 달라지는 맛, 달라지는 향
· 절대 감각과 상대적 감각  

8장 최고의 맛이란 무엇일까
· 이상적인 맛이란 무엇일까
· 맛의 바탕은 익숙함이다
· 맛은 사회적인 현상이다
· 남이 아닌 내가 원하는 맛을 찾자

9장 맛은 뇌가 그린 풍경이다
· 맛은 감각에서 시작된다
· 맛의 감동은 무엇이 결정할까
· 답은 몸이 알고 있다  
· 감각의 훈련은 뇌의 훈련이다

10장 우리의 본성을 이해할수록 맛은 행복해진다

· 맛은 결코 포기할 수 없다
· 맛 전성시대, 필요한 미식의 가치
· 우리의 식문화가 바뀌고 있다


맛은 뇌가 그린 풍경이다
뇌에는 각자의 경험이 만든 풍경이 있고
감각은 그 풍경을 따라 흐르면서
풍경을 조금씩 바꾸어 놓는다.
결국 맛의 절반은 감각에서 오고
나머지 절반은 이런 하향식 흐름에서 온다.
입체적이고 섬세한 풍경을 가진 사람은
음식의 조그마한 차이에도
깊고 화려한 감동을 느낄 수 있고
작고 밋밋한 풍경을 가진 사람은
맛에 무관심한 체 살 수 있다
그래서 맛은 기억이고 각자의 인생이다


참고문헌

1장 맛의 발견
- 맛이란 무엇인가] 최낙언 지음, 예문당, 2012
- 맛의 원리] 최낙언 지음, 예문당, 2015
- 브레인 센스] 페이스 히크먼 브라인니 지음, 김미선 옮김, 뿌리와 이파리, 2013
- 오감플레임] 로렌스 D. 로젠블룸 지음, 김은영 옮김, 21세기북스, 2011
- 미식예찬] 장 앙텔므 브리야 사바랭 지음, 홍서연 옮김, 르네상스, 2004
- 나 홀로 미식수업] 후쿠다 가즈야 지음, 박현미 옮김, 흐름출판, 2015

2장 단맛 이야기
- 음식과 요리] 해롤드 맥기 지음, 이희건 옮김, 백년후, 2011
- 설탕과 권력] 시드니 민츠 지음, 김문호 옮김, 지호, 1998
- 설탕, 세계를 바꾸다] 마크 애론슨 지음, 설배환 옮김, 검둥소, 2013
- 설탕의 세계사] 기와기타 미노루 지음, 장미화 옮김, 2003
- 바이탈 퀘스천] 릭 레인 지음, 김정은 옮김, 까지, 2016

3장 짠맛 이야기
- 세상을 바꾼 다섯 가지 상품 이야기] 홍익희 지음, 행성B잎새, 2015
- 배신의 식탁] 마이클 모스 지음, 최가영 옮김, 명진출판, 2013
- 나트륨, 건강 그리고 맛] 이숙종, 이철호지음, 식안연, 2014
- 소금의 과학] 정동효 편저, 유한문화사, 2013
- 생리심리학] Neil R, Carlson, 정병교 옮김, 박학사, 2008
- 감칠맛과 MSG] 최낙언, 노중섭 지음, 리북, 2015

4장 향신료 이야기
- 고추는 나의 힘] 전도근 지음, 북오션, 2011
- 음식의 역사] 레이 태너힐 지음, 손경희 옮김, 우물이 있는 집, 2006

5장 향 이야기
- 향수, 과학 혹은 예술] 김상진∙권소영∙간수연 지음, 훈민사, 2009
- 왜 그녀는 그의 스킨 냄새에 끌릴까]  에이버리 길버트, 이수연 옮김, 21세기북스, 2009
- Flavor chemistry and technology] Gary Reineccius, Taylor & Francis, 2005
- Flavor perception] Andrew J. Taylor, Blackwell Publishing, 2004

6장
- 제2의 뇌] 마이클 D 거숀, 김홍표 옮김, 지만지, 2013
- 요리본능] 리쳐드 랭엄 지음, 조현욱 옮김, 사이언스북스, 2011
- 괴짜 과학자, 주방에 가다] 제프 포터 지음, 김정희 옮김, 이마고, 2011
- 맛있는 요리에는 과학이 있다] 아라후네 쇼시타가 지음, 김나나 옮김, 홍익출판사, 2011
- 아인슈타인이 요리사에게 들려준 이야기] 로버트 L 월크 지음, 이창희 옮김, 해냄, 2003
- 우리 몸이 원하는 맛의 비밀] 노봉수 지음, 예문당, 2014

7장
- 그림으로 읽는 뇌과학의 모든 것] 박문호 지음, 휴머니스트, 2013
- 명령하는 뇌, 착각하는 뇌] V.S. 라마찬드란 지음, 박방주 옮김, 알키, 2012
- 라마찬드란 박사의 두뇌 실험실] V.S. 라마찬드란 지음, 신상규 옮김, 바다출판사, 2007
- 의식의 탐구] 크리스토프 코흐 지음, 김미선 옮김, 시그마 프레스, 2006
- 시냅스와 자아]조지프 르두 지음, 강봉균 옮김, 동녘사이언스, 2005
- 생각하는 뇌, 생각하는 기계] 제프 호킨스 지음, 이한음 옮김, 멘토르, 2010
- 신경과학과 마음의 세계] 제럴드 에델만 지음, 황희숙 옮김, 범양사, 1998
- 환각] 올리버 색스 지음, 김한영 옮김, 알마, 2013
- 마음의 눈] 올리버 색스 지음, 이민아 옮김, 알마, 2013
- 뮤지코필리아] 올리버 색스 지음, 장호연 옮김, 알마, 2012
- 뇌의 왈츠] 대니얼 J. 레비턴 지음, 장호연 옮김, 마티, 2008
- 뇌의 가장 깊숙한 곳] 케빈 넬슨 지음, 전대호 옮김, 해나무, 2013

8장
- 엘불리의 철학자] 장 폴 주아리 지음, 정기헌 옮김, 함께읽는책, 2014
- 식당은 전략이다] 김유진 지음, 샘앤파커스, 2016
- 왜 팔리는가] 조현준 지음, 아템포, 2013
- 선택의 심리학] 배리 슈워츠 지음, 형선호 옮김, 웅진지식하우스, 2005
- 본성이 답이다] 전중환 지음, 사이언스북스, 2016
- 상상하지 말라] 송길영 지음, 북스톤, 2015
- 진화심리학] 데이비드 버스 지음, 이충호 옮김, 웅진지식하우스, 2012
- 3차원의 기적] 수전 배리, 김미선 옮김, 초록물고기, 2010

9장
- 미식 쇼쇼쇼] 스티븐 풀 지음, 정서진 옮김, 따비, 2015
- 감각 착각 환각] 최낙언 지음, 예문당, 2014
- 통찰의 시대] 에릭 캔델 지음, 이한음 옮김,  알에이치코리아(RHK), 2014
- 감각과 지각] 브루스 골드스테인, 김정오 옮김, 센게이지러닝출판, 2010
- 단순한 뇌, 복합한 나] 이케가야 유지 지음, 이규원 옮김, 은행나무, 2012
- 인문학에게 뇌과학을 말하다] 크리스 프리스 지음, 장호연 옮김, 동녘사이언스, 2009
- Neurogastronomy] Godon M. Shepherd, Columbia University Press, 2012

10장
- 사피엔스] 유발 하라리 지음, 조현욱 옮김, 김영사, 2015
- 식탁위의 쾌락] 하이드룬 메르클레 지음, 신혜원 옮김, 2005
- 우리는 왜 먹고 사랑하고, 가족을 이루는가?] 미셸 레이몽 지음, 이희정 옮김, 계단, 2013
- 우리는 왜 빠져드는가] 폴 블룸 지음, 문희경 옮김, 살림출판사, 2011
- 인간은 왜 위험한 자극에 끌리는가] 디어드리 배릿 지음, 김한영 옮김, 이순, 2011
- 쾌감 본능] 진 월렌스타인 지음, 김한영 옮김, 은행나무, 2009
- 고삐 풀린 뇌] 데이비드 J. 린든 지음, 김한영 옮김, 작가정신, 2013



맛에 대한 질문

- 맛은 몇 종일까
- 인간이 구분 가능한 냄새는 몇 종일까
- 맛은 혀로만 느낄 수 있을까
- 인간은 페로몬의 영향을 받을까?
- 고래는 소금맛만 느낀다는데 무슨 낙으로 살아갈까
- 감각 수용체의 종류가 많으면 예민한 것일까

- 왜 짜기만한 소금을 넣으면 음식이 맛있어질까
- 왜 그렇게 적은 양의 MSG만 넣어도 맛이 좋아질까
- 우리는 왜 단맛의 노예가 되었을까
- 시지 않은 레몬을 레몬이라 할 수 있을까?
- 우리는 왜 고작 0.1% 불과한 향에 그렇게 집착할까
- 우리는 왜 신선한 향을 좋아할까
- 왜 고산지 커피가 더 향이 좋을까
- 왜 소금의 농도가 너무 진해지면 불쾌한 쓴맛이 날까
- 허기보다 강력한 반찬이 있을까
- 갈증보다 괴로운 감각이 또 있을까
- 어떤 물이 맛있는 물일까?

- 왜 어떤 요리에는 철분은 치명적일까
- 왜 어떤 음식은 전자레인지에 요리하면 맛이 없을까
- 강한 불에 구워야 맛이 좋을까
- 왜 생선은 물기를 제거하고 구울까
- 왜 마블링이 좋거나 숙성된 고기가 맛있을까
- 왜 과일이나 음료는 시원해야 맛있을까
- 왜 요리는 따뜻해야 맛있을까
- 왜 단맛 수용체의 종류는 1가지 뿐인데 감미료에 따라 맛이 다를까
- 왜 감미료 중에 설탕이 가장 인기일까
- 왜 산미료 중에 구연산이 가장 인일까
- 왜 여러 재료를 사용해야 감칠맛이 더 좋아질까
- 다시마와 가쓰오부시 또는 멸치를 같이 끓이는 이유
- 다시마를 오래 끓이면 맛이 나빠지는 이유

- 왜 고소한 맛에 그렇게 끌리는 것일까
- 왜 튀기면 모든 것이 맛있어질까
- 우리는 왜 어떤 음식은 악취에도 불구하고 좋아할까
- 우리는 어떻게 자신의 체취는 맡지 못할까
- 우리는 왜 사르르 녹는 음식을 그렇게 좋아할까
- 우리는 왜 바삭거리는 음식을 그렇게 좋아할까
- 왜 우리는 탄산이 든 음료에 그렇게 매료될까
- 왜 귀하면 맛있고 흔해지면 맛이 없을까
- 왜 익숙한 음식이 진정한 감동을 줄까
- 왜 매운 음식이 그렇게 인기일까

- 왜 모든 다이어트 식품은 인기가 없을까
- 왜 맛은 칼로리에 비례할까
- 왜 많은 돈을 투자한 관능검사가 판매를 보장하지 못할까
- 역겨움은 태고 난 것일까 학습한 것일까

- 왜 카페인 음료가 인기일까
- 왜 초콜릿은 유난히 여자에게 인기일까
- 왜 그렇게 술을 끊기 힘들까

- 왜 한상 음식을 모두 믹서기에 넣고 갈면 맛이 사라질까
- 왜 뷔페는 생각보다 만족감이 떨어질까
- 왜 음식은 코스대로 먹어야 제 맛일까
- 왜 음식의 궁합대로 먹어야 제 맛일까
- 새로운 맛에 환호하는 동물은 인간 말고 또 있을까
- 왜 비슷한 맛에도 특정 바나나 우유(제품)만 인기일까?
- 왜 사람마다 취향이 다를까
- 왜 어떤 사람은 맛에 집착하고 어떤 사람에게는 무덤덤할까
- 왜 맛 집이라고 알려지면 손님이 갑자기 늘까
- 왜 한국 술은 맛이 없다는 평가를 받을까

- 맛의 진정한 감동은 어디에서 오는 것일까
- 훌륭한 조향사의 조건의 무엇일까
- 훌륭한 식품연구원의 조건은 무엇일까
- 허니버터칩의 성공사례를 연구하면 대박제품을 만들 수 있을까
- 본연의 맛이란 무엇일까
- 만약에 모두다 최고의 맛만 추구한다면 어떻게 될까
- 진정한 미식의 의미는 무엇일까
- 청소년에게 바람직한 맛이나 식품교육은 무엇일까


맛의 미학 : 어떻게 감각이 감동이 되는가

How taste work
- Food pleasure 방정식
- Food pleasure 역할

욕망의 발견
- 인간의 욕구
- 5단계 욕구
- 빈서판? 진화심리학

보상시스템
- 보상의 역할 : 생존과 번식 , Motivation
- 보상의 형태 : 쾌감, 재미, Like vs Want  
- 보상시스템 : 도파민, 세로토닌
- 통증, 위험한 자극

인지 시스템
- 모방 : 미러뉴런
- OFC 감각의 통합
- 사람마다 다른 입체감

민감화 둔감화
- 몰입
- 탈억제


 


예술의 역할

디자인의 원리
- Gestalt 형태인식의 원리
- 라마찬드란 예술의 원리
1. 간략화 & 범주화
- Grouping and Binding
- 간략화 Simple : Isolation  
- 대칭 Symmetry: 대조 Contrast
- 패턴 & 반복 Repetition
2. 감각지연 : 프로세스, 스토리
- 정점이동 Peak shift -> 초정상
- 은유 Metaphor : 직관, 통찰
- 게임 Perceptual problem solving
3. 절제와 균형
- 리듬과 질서 Rhythm :  음악
- 균형 Balance
- 우연의 혐오 Abhorrence of coincidence

예술의 구성 요소
1. 대비(contrast): 차별화
2. 깊이(depth):
3. 집중(focus):
4. 조화(harmony): 시너지효과
5. 완전성(integrity): 각 부분을 어떻게 전체로 만들 수 있을까?
6. 선(line): 시간이 흐름에 따라 전개
7. 움직임(motion):
8. 신기함(novelty):
9. 정렬(order):
10. 패턴(pattern):
11. 반복(repetition):
12. 리듬(rhythm):
13. 균형(proportion):
14. 규모(scale): 양
15. 형태(shape):
16. 질감(texture):
17. 통일성(unity): 경험의 일관성
18. 다양성(variety):

맛에 대한 강연 계획

1장 : 우리가 맛을 느끼는 이유
- 우리가 먹어야 사는 이유
- 필수 영양소와 그것이 필요한 이유
- 식품을 과학적으로 이해하면 좋은 5가지 이유

2장 : 미각의 과학1 (탄수화물과 단맛)
- 미각의 종류와 단맛
- 탄수화물의 종류와 특성
- 단맛의 기작과 대체 감미료의 한계

3장 : 미각의 과학2 (단백질과 감칠맛)
- 단백질의 종류, 특성, 역할
- 아미노산의 맛과 감칠맛의 기술
- MSG, 치즈, 간장

4장 : 미각의 과학 (미네랄과 짠맛)
- 우리 몸에 미네랄이 필요한 구체적 이유
- 소금과 나트륨의 역할
- 철분의 역할과 맛에 영향

5장 : 후각의 과학 (감각의 비밀)
- 향의 역할과 감각 기관의 역할
- 감각수용체로 설명이 가능한 맛의 현상 - 맛과 향의 다양한 상호작용

6장 : 향기물질의 과학
- 식물이 향기 물질을 만드는 이유와 방법
- 천연향 vs 합성향의 장단점
- 가열과 발효에 의한 냄새물질의 특성

7장 : 물성의 과학
- 물성이 식품의 맛과 향에 미치는 형향
- 분자의 크기와 형태로 특성을 이해하는 법
- 식품을 지배하는 4가지 분자에 대한 가장 명쾌한 이해

8장 : 물성의 기술을 이해하는 법
- 증점 다당류의 활용 기술
- 용해도의 이해와 유화의 기술
- 가열과 동결시 일어나는 향과 물성의 변화

9장 : 맛은 종합과학이다
- 맛은 입과 코로 듣는 음악이다
- 감각보다 중요한 것은 지각이다
- 의식보다 중요한 것이 무의식이다

10장 : 우리는 왜 위험한 자극에 빠져들까
- 긴장의 즐거움과 이완의 즐거움
- 향신료의 매력과 감각의 실수
- 중독의 원리와 항상성

11장 : 우리 몸에 가장 소중한 분자
- 세상에서 가장 맛있는 것은
- 왜 모든 다이어트는 실패를 할까
- 구석기시대의 몸과 현대적 삶의 균형

12장 : 맛과 음식의 진정한 가치는 무엇일까
- 음식보다 중요하고 좋은 것은 없다
- 왜 소식하면 장수 할까
- 음식을 담담하고 균형있게 바라보는 방법

목차

Part1.
- 맛은 몇 종일까
- 향은 몇 종일까
- 인간이 구분 가능한 냄새는 몇종일까
- 맛은 혀로만 느낄까. 곤충은
- 인간은 페로몬의 영향을 받을까
- 고래는 소금맛만 느낀다는데 ..
- 수용체의 종류가 많은 것은 무슨 의미일까

Part2. 맛은 생존을 위한 감각이다
- 왜 소금을 넣으면 음식이 맛있어질까
- 우리는 왜 단맛의 노예가 되었을까
- 시지 않은 레몬을 레몬이라 할 수 있을까?
- 우리는 왜 고작 0.1% 불과한 향에 그렇게 집착할까
- 우리가 구별할 수 있는 냄새의 종류는 몇 가지나 될까
- 우리는 왜 신선한 향을 좋아할까
- 왜 고산지 커피가 더 향이 좋을까
- 왜 좋은 와인의 조건으로 테루아를 말할까
- 왜 그렇게 적은 양의 MSG만 넣어도 맛이 좋아질까
- 된장을 넣으면 생선이나 고기 냄새가 줄어드는 이유
- 왜 소금의 농도가 너무 진해지면 불쾌한 쓴맛이 날까
- 허기보다 강력한 반찬이 있을까
- 갈증보다 괴로운 감각이 또 있을까
- 어떤 물이 맛있는 물일까?

Part3. 맛의 많은 부분은 과학적 설명이 가능하다
- 맛은 너무나 사소한 량의 분자 현상이다
- 맛은 존재하는 것이 아니라 발견하는 것이다
- 왜 어떤 요리에는 철분은 치명적일까
- 왜 전자레인지를 이용한 조리는 맛이 없을까
- 강한 불에 구워야 맛이 좋을까
- 왜 고구마는 삶는 방법에 따라 단맛이 완전히 달라질까
- 왜 마블링이 좋은 고기가 맛있을까
- 왜 숙성된 고기가 맛있을까
- 왜 과일이나 음료는 시원해야 맛있을까
- 왜 요리는 따뜻해야 맛있을까
- 왜 감미료 중에 설탕이 가장 인기일까
- 왜 산미료 중에 구연산이 가장 인일까
- 다시마와 가쓰오부시 또는 멸치를 같이 끓이는 이유
- 다시마를 오래 끓이면 맛이 나빠지는 이유
- 산속 시냇물이 맛있는 이유
- 왜 낮술에 빨리 취할까

Part3. 맛은 맥락이고 진화의 산물이다
- 왜 튀기면 모든 것이 맛있어질까
- 왜 고소한 맛에 그렇게 끌리는 것일까
- 우리는 왜 어떤 음식은 악취가 나도 먹을까
- 왜 파란색의 음식은 인기가 없을까
- 우리는 어떻게 자신의 체취는 맡지 못할까
- 우리는 왜 사르르 녹는 음식을 그렇게 좋아할까
- 우리는 왜 바삭거리는 음식을 그렇게 좋아할까
- 왜 우리는 탄산이 든 음료에 그렇게 매료될까
- 왜 귀하면 맛있고 흔해지면 맛이 없을까
- 왜 편안한 음식을 먹어야 기분이 좋아질까
- 왜 어떤 때는 자극적인 음식이 땡길까?

Part2. 맛은 무의식이다
- 입으로는 느끼지 못하고 뇌로만 느끼는 맛도 있다
- 코로 느끼지 못하고 뇌로만 느끼는 냄새도 있다
- 왜 모든 다이어트 식품은 인기가 없을까
- 왜 맛은 칼로리에 비례할까
- 왜 건강스낵은 항상 실패를 할까
- 왜 많은 돈을 투자한 관능검사가 판매를 보장하지 못할까
- 왜 관능검사보다 뇌를 측정하는 것이 정확할 수 있을까
- 역겨움은 태고 난 것일까 학습한 것일까

Part4. 맛은 뇌의 탐닉이다
- 왜 카페인 음료가 인기일까
- 왜 초콜릿은 유난히 여자에게 인기일까
- 왜 그렇게 술을 끊기 힘들까
- 왜 매운 음식이 그렇게 인기일까

Part 5. 맛은 입과 코로 듣는 음악이다
- 왜 한상 음식을 모두 믹서기에 넣고 갈면 맛이 사라질까
- 왜 뷔페는 생각보다 만족감이 떨어질까
- 왜 코스대로 먹어야 제 맛일까
- 왜 음식의 궁합대로 먹어야 제 맛일까
- 왜 김밥을 좋아할까
- 왜 라면이 인기일까
- 새로운 맛에 환호하는 동물은 인간 말고 또 있을까
- 왜 한 종류의 바나나 우유만 인기일까?
- 어떤 밥이 맛있는 밥일까
- 왜 익숙한 음식이 진정한 감동을 줄까
- 냉동식품이 맛없는 경우와 더 맛있는 경우
- 왜 사람마다 취향이 다를까
- 왜 어떤 사람은 맛에 집착하고 어떤 사람에게는 무덤덤할까
- 왜 맛 집이라고 알려지면 손님이 갑자기 늘까
- 왜 라벨을 감추면 코카콜라와 펩시콜라의 인기가 바뀔까
- 왜 한국 술은 맛이 없다는 평가를 받을까

Part 5. 맛의 미래
- 정점이동, 맛의 진정한 감동은 어디에서 오는 것일까
- 증강현실과 같이 증강미각은 가능할 것인가
- 가상의 맛, 4D 영화는 가능할 것인가
- 가상의 맛으로 다이어트를 해결할 수 이을까
- 훌륭한 조향사의 조건의 무엇일까
- 훌륭한 식품연구원의 조건은 무엇일까
- 허니버터칩의 성공사례를 연구하면 대박제품을 만들 수 있을까
- 본연의 맛이란 무엇일까
- 만약에 모두 다 최고의 맛만 추구한다면 어떻게 될까
- 맛은 왜 자유로워야 좋을까
- 진정한 미식의 의미는 무엇일까
- 청소년에게 바람직한 맛이나 식품교육은 무엇일까
- 미식가의 역할은 무엇일까