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가공식품과 천연식품의 차이는 접근의 차이

천연이면 안전하다고 ? : 천연과 가공에 차별과 편견
- 대부분 천연물 사고이고 나빠지고 있다
- 천연은 검증을 적게 한것
- 천연의 원초적 방어수단 : 천연독

가공식품은 분자부터 시작하는 환원적 접근법이지 안정과 영양의 차이가 아니다

예전의 그림들은 모두 물감과 붓으로 그려진 것이다. 하지만 지금은 인쇄 버튼만 누르면 순식간에 컬러풀한 그림이 튀어 나온다. 얼마나 놀라운 일인가? 그런데 우리는 프린터가 흔해지자 너무나 당연하게 생각한다. 이것이 진짜로 당연한 현상인가. 50년 전 사람들이 이런 장치를 보면 어떻게 생각할까? 12가지 이상의 물감을 가지고 필요한 색을 일일이 혼합하여 만들고, 굵은 붓, 가는 붓을 용도에 맞추어 일일이 그려 나가야 가능했던 일이다. 단 한 장의 그림을 완성하기 위해서 붓은 위에서 아래로 아래에서 위로, 좌에서 우로 우에서 좌로 수없이 왔다 갔다를 반복해야 했다.
사실 붓으로 그리던 방식과 프린터의 출력 모습은 전혀 다르다. 눈으로 안 보이는 미세한 구멍으로 4가지 잉크만 정확히 뿌리면 어떤 형태의 어떤 색상의 그림도 마음대로 출력이 된다. 정밀도와 정확도는 수작업에 비교할 수 없이 정교하고, 그림은 단숨에 한 줄씩 찍혀 나온다. 그렇다고 사람들이 손으로 그린 것과 프린터의 출력물을 같이 평가하지는 않지만 프린터의 출력물을 가짜이고 유해한 것이라고 하지는 않는다.

그런데 식품은 그렇다. 천연식품과 가공식품의 차이는 손으로 그린 그림과 프린터로 출력한 그림보다도 차이가 적다. 천연식품은 식품을 원물 위주로 접근한 것이고 가공식품은 식품의 성분 위주로 접근한 차이만 있을 뿐이다. 천연식품은 겉보기에는 아주 다른 것처럼 보여도 성분을 분석하면 물과 탄수화물, 단백질, 지방 외에 미량의 비타민과 미네랄이 있다. 인간이 만족하는 식품이란 영양적으로 균형을 갖춘 제품이라 막상 성분을 분석하면 결과물인 영양과 안전은 가공식품이 오히려 우수한 경우가 많다.

  

 

가공식품과 천연식품의 차이는 손그림과 프린터 그림의 차이보다 훨씬 적다

가공식품의 주성분(대량성분)은 천연식품과 동일하다. 물이나 단백질, 탄수화물, 지방은 천연이 싸기 때문에 굳이 합성품이 개발되지도 않았다. 따라서 천연물을 그대로 이용하거나 건조, 추출, 분쇄 정도의 처리를 한 천연물이 사용된다. 미량성분도 함량은 별 차이 없다. 가공식품의 경우 오히려 필요한 성분이 추가로 첨가되어 강화가 가능하다. 단지 미량성분의 출처가 천연과 다르다. 미량성분은 천연에도 아주 미량으로 존재하기에 미량성분을 추출하면 가격이 비싸진다. 따라서 이 물질을 대량생산되는 천연물에서 효소 등의 처리로 인위적으로 만드는 경우 가격 경쟁력이 있으면 그것을 사용하게 되는 경우가 많다. 결국 대부분이 출처의 차이만 나는 것이다. 첨가물 중에서 실제 천연에 존재하지 않는 정말 제대로 된 합성품은 거의 없다. 합성색소와 사카린 정도가 확실히 천연에는 없는 물질이다. 하지만 이들 물질도 지난 40년 이상 혹독한 검증 끝에 안전성이 입증된 원료만 쓰이고 있다.

- 인쇄 방식이 다르다고 내용이 다른가?
- 내용이 감동을 주는가 프린터가 감동을 주는가 ?
- 프린터의 출력물은 전혀 다른가 ?

어떤 그림이든 손으로 그렸을 때 좋아하는 내용을 프린터로 출력해야 좋아하지, 만족하지 못한 내용을 프린터로 출력한다고 좋아하게 되지는 않는다. 그림에 대한 판단 기준이 내용물이지 출력 방식이 아니기 때문이다. 우리의 몸은 성분을 느끼는 것이지 제조법을 느끼는 것이 아니다. 세상에 출시된 신제품(가공식품)의 95%는 나온지도 모르게 사라진다. 소비자를 감동시키지 못했기 때문이다. 사실 식품종사자가 가장 놀라는 점은 원가의 사소한 차이마저 소비자들은 귀신같이 알아챈다는 것이다. 항상 비용은 상승한다. 그 상승분을 모두 제때 제품 가격에 반영시키는 힘들다. 조금 값싼 원료를 사용하면 그 이상으로 판매량이 줄어든다. 우리 몸의 감각은 엉성해 보여도 생존하기에는 충분할 정도로 정확하다. 식품의 성패는 맛에 달려있고 맛은 입과 내장기관 그리고 세포 하나하나가 모두 느끼는 감각의 총합 그 이상이다. 그래서 겉모습이 다르다고 쉽게 속지 않는다. 아무리 좋은 다이어트 제품이라며 속이려 해도 속지 않는 것이 우리의 감각인데, 건강전도사들은 우리의 몸을 너무 무시하는 경향이 크다.

식품을 제대로 공부하기는 생각보다 쉽지 않다. 한 가지 제품이라도 시장에 인정받을 수준으로 만들기 위해서는 수많은 실험을 반복해야 한다. 식품업계의 평범한 사람들을 몸에 나쁜 가공식품을 많이 팔기 위해 노력하는 파렴치한으로 호도하는 언론을 보면 너무나 안타깝다. 건강전도사가 말하는 것처럼 위험한 첨가물을 감수할 정도로 위험한 연구 업무에 종사할 사람도 없을 것이고, 자신의 아들과 딸도 사먹을 제품을 그렇게 나쁘게 만들 사람은 거의 없을 것이다. 이런 평범한 사람들의 이야기는 무시하고 3류 쓰레기 소설 같은 내용을 자기들이 가진 힘을 이용해 마치 진실인양 뿌려대는 것은 정말 불공평하다.

디지털 세상은 쉴 새 없이 발전하고 있는데 우리의 건강에 중요한 요소의 하나인 식품은 오히려 퇴보하는 듯 하니 안타깝다. 가공식품과 첨가물에 대한 태도는 카메라를 처음 접한 아프리카 원주민이 영혼이 빠져나갈까봐 공포에 벌벌 떠는 모습을 아직도 벗어나지 못하고 있다. 이런 비과학적 풍토로 인해 풀기 힘든 문제를 혁신적으로 해결할 제품이나 소재가 등장할 가능성은 오히려 점점 적어지고 있다.

어떤 나라는 분자요리로 미식을 선도하기도 했고, 어떤 나라는 3D Food Printer를 개발하기도 하는데 우리의 앞날은 구태의연하기만 하다


어떤 음식이든 만드는 3D푸드프린터


장거리 우주여행에서 먹는 일은 아주 중요하다. 다양한 음식에는 그만큼 재료나 준비해야 할 게 많이 필요하다. 하지만 우주선은 공간이 제한적이라서 조금 밖에 실을 수 없고, 요리할 수 있는 환경을 갖추는 것도 불가능에 가깝다. 그런데 우주에서도 지구에서처럼 먹을 수 있게 하려는 움직임이 일고 있다.
2012년 NASA는 우주인이 이용할 수 있는 ‘3D푸드프린터’를 6개월 안에 개발해 달라고 한 기업에 요청했다. 이 기업의 연구팀은 15년이 지나도 먹을 수 있는 조건을 갖춰야 하는 장거리 우주여행용 음식을 위해 재료를 모두 가루 형태로 만들고 있다. 식재료의 습기를 빼고 가루로 만들면 상온에서 30년이 지나도 썩거나 변하지 않는다. 연구팀은 2012년 11월에 3D푸드프린터로 초콜릿을 입힌 쿠키를 만드는 데 성공했다.
3D푸드프린터로 음식을 만드는 방법은 어떻게 될까. 연구팀이 생각하는 피자 인쇄 방법은 다음과 같다. 우선 뜨겁게 달군 쟁반 위에 도우를 인쇄한다. 쟁반이 달궈져 있어 인쇄와 동시에 도우가 구워진다. 이 위에 가루 형태로 저장해둔 토마토소스를 물과 기름을 섞어서 인쇄한다. 마지막으로 맛있는 단백질 층을 쌓아 토핑을 하면 완성된다. 모든 재료를 가루로 만들어 합성하기 때문에 단백질 층 재료는 동물이나 우유, 식물을 포함해 어떤 것을 써도 괜찮다.


3D푸드프린터로 만든 꼬인 띠 모양의 과자(좌)와 영국 엑세터대학교와 브루넬대학교 연구팀이 개발한 초콜릿 3D프린터(우).  

특히 3D푸드프린터는 재료를 모두 가루 형태로 만들어 쓰기 때문에 원재료를 다양하게 바꿀 수 있다는 큰 장점이 있다. 단백질 성분으로 고기류 대신 벌레나 콩과 같이 자연에 널려 있지만 직접 먹기에 거부감이 있거나 잘 먹지 않는 수많은 동식물을 음식 재료로 사용할 수 있다는 얘기다. 해조류나 풀, 각종 씨앗, 벌레 같은 다양한 요소를 음식으로 활용한다면 지구 환경 보호에도 크게 기여할 수 있다.
3D프린터를 잘만 활용하면 달이나 화성에 기지를 세울 수도 있고, 지구에서처럼 맛있고 다양한 음식을 먹을 수도 있다. 달이나 화성에서 몇 달을 머무는 긴 우주여행이 좀 더 실현 가능한 이야기가 되는 것이다. 우주여행을 앞당기는데 발 벗고 나선 3D프린터의 다양한 활약상을 기대해 본다.