물성 ≫ 유화, 증점

단백질의 열변성 : 열응고 (미오신 - 콜라겐- 액틴)


단백질 Unfolding, 구조 변화(변성) 원인

단백질의 열변성
- 수비드 : 온도와 시간
- 육류 가열, 생선 가열, 계란 heat , 스테이크

Unfolding :  온도 상승 -> 단백질 분자운동 증가 -> H-bond, 정전기적 인력 등 파괴 -> 단백질 풀어짐