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식품 人良品

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Food Chemistry

Visual 분자 화학
많은 것 먼저
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- Protein, 핵산

적지만 유용한 것
- 식품 첨가물
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- 물성 : 증점, 유화
- 영양 : 미네랄, 비타민

식품 산업

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원료기능성비타민

비타민 B6, 피리독신, Pyridoxine

비타민 B6이란 피리독신(Pyridoxine), 피리독살(Pyridoxal), 피리독사민(Pyridoxamine) 및 이들의 인산 에스테르를 합한 6종류 총칭

PLP participates in a wide variety of reactions involving amino acids, including:
Transamination
a- and b-decarboxylation
b- and g- elimination (not to be confused with painful elimination)
Racemization
Aldol reactions

These involve bonds to the amino acid Ca as well as side chain carbons. The wide variety of reactions is due to the ability of PLP to form stable Schiff base adducts with a-amino groups of amino acids:
In PLP-dependent enzymes, the PLP is present in a Schiff base linkage with the e-amino group of an acitve site lysine
Rearrangement to a Schiff base with the arriving amino acid substrate is a transaldiminization reaction


성인 1일 표준 필요량은 약 5mg 으로 생각되며, 결핍시의 치료 용량으로 10mg에서 최고 50mg으로 생각된다. 니코틴산과 마찬가지로 페라그라병 예방의 한 인자로 여겨지며 비타민 B2군에 속한다. 이 물질은 체내에서 아미노산으로부터 탈산화 작용을 운영하는 효소 및 아미노산의 아미노기를 원활하게 다른 곳으로 전이시키는 효소의 조효소로 작용하기 때문에 단백질 대사와 깊은 관련을 가지며, 분명한 것은 시스틴, 시스테인, 메티오닌, 트립토판이란 중요 아미노산 대사에 필수적인 물질이란 것거ㅣ 리놀산과 아라키돈산 등의불포화 지방산이 산화될 때 없어서는 안 되는 조효소라는 것이다. 결핍시에는 이러한 지방산의 대사와 이용이 방해를 받아 지방간 등이 발생하는 원인이 된다고 알려져 있기도 하다. 그러나 인체 내에서는 장내 세균에 의해 합성되므로 결핍증은 여간해서 발생하지 않는다고 알려져 있다. 단 지속족으로 항생 물질을 투여받고 있는 사람이나 마늘을 상용하는 사람의 장 속에서는 결핍증이 발생한다. 그것은 이러한 비타민류를 생산하는 세균이 억제되기 때문이다.

비타민 B6는 일반 식품 중에서도 생선, 돼지고기, 닭고기, 난류, 동물의 내장(간, 콩팥) 등의 동물성 식품을 비롯한 대두, 귀리, 현미 등에 많이 들어 있고, 간장, 효모 등도 좋은 급원이 되는데 일반적으로 식품가공 중에 많이 손실된다. 유제품은 상대적으로 비타민 B6의 함량이 적다. 비타민 B복합체가 부족한 사람에게서 비타민 B6의 결핍을 볼 수 있는데 일반적으로 비타민 B6의 결핍은 단독으로 오지 않는다.

비타민 B6는 임신 기간 중 단백질, 탄수화물, 그리고 지방의 대사를 활발하게 하는 데 중요한 역할을 한다. 대사가 활발해야 엄마가 소화한 영양분이 태아에게 쑥쑥 잘 전달된다. 또, 출생 전후 활발하게 일어나는 뇌의 성장·발달에도 꼭 필요하다. 비타민 B6가 임신 및 수유기 동안 유아의 신경 발달에 미치는 영향에 대한 연구가 지난 10년간 활발히 진행되어 왔다. 미국 퍼듀 대학에서는 지나치게 활동적인 아이, 날카롭게 우는 아이, 또 경직되어 있는 아이들을 대상으로 이들이 먹는 모유 속에 든 비타민 B6 함량을 측정했다. 그 결과 이들이 출생 후 7일, 4주에 먹은 모유에는 비타민B6가 크게 부족했다. 그리고 그 엄마들은 임신 전 4∼12년 동안 호르몬 농도가 높은 경구피임약을 복용해 온 것으로 나타났다. 고용량 경구피임약을 오랫동안 복용한 탓에 비타민 B6 결핍이 온 것으로 학자들은 추측하고 있다. 한편 비타민 B6를 충분히 섭취하지 못한 엄마들은 아이들의 요구에 대한 반응이 상대적으로 적고, 아이를 다른 사람에게 맡겨 버리는 경향이 강하다는 보고도 있다.

많은 여성들은 생리 중 신체적 감정적 변화가 생기는 월경 증후군을 겪는다. 비타민 B6가 부족하면 월경 증후군이 심해지므로 생리기간에는 생선, 땅콩등으로 비타민 B6을 보충한다. 비타민 B6 결핍은 빈혈 증세를 보이는 알코올 중독자의 1/4정도에서 볼 수 있다. 이는 알코올의 산화에 의해 생성되는 아세트알데하이드가 피리독신의 활성화 대사를 방해하여 비타민 B6를 소변으로 배설을 촉진하기 때문이다.

비타민 B6 함량이 높은 식품 : 닭고기, 생선, 돼지고기, 계란, 현미 귀리, 통밀, 메주콩, 땅콩, 과일, 채소, 특히 아보카도, 바나나 등

월경증후군에는 비타민 B6=생리 전후에 나타나는 여드름 증상과 생리 불순에 효과적이다. 피임약을 먹는 중에도 비타민 B6가 풍부한 닭고기, 간, 돼지고기, 생선, 땅콩, 바나나 등을 충분히 먹는다.

비타민 B6는 신경을 치유할 수 있지만, 너무 많이 섭취하면 오히려 신경을 손상시킬 수도 있다.
예전에는 거의 없던 중증의 감각신경장애 환자가 많이 발견되는데 심하면 고유감각(신체 이미지)를 인식하지 못한다.
이들 대부분은 건강 숭배자이거나 비타민제 광신자들로, 비타민 B6(피리독신)를 엄청나게 복용한 사람들이다. 현재 몸이 없어진 채(고유감각 상실) 살아가는 환자는 남녀 수백 명에 달한다. 그러나 이들 대부분은 피리독신이라는 독의 중독에서만 벗어나면 얼마든지 회복 가능성이 있다

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비타민B6는 단일물질이 아니며 피리독신(pyridoxine), 피리독살(pyridoxal), 피리독사민(pyridoxamine) 및 이들의 인산에스테르를 합한 6종류를 총칭하는 이름이다. 이들 6종류는 체내에서 전환이 가능하며, 생물학적 활성의 차이는 없다. 피리독신이 가장 먼저 발견되었기 때문에 비타민B6를 대표하는 화학명칭으로 자주 사용된다.

비타민B6는 1926년 골드버거(Joseph Goldberger) 등이 펠라그라(pellagra)라는 질병의 예방에 관한 실험을 하던 중 발견되었다. 당시에는 그것이 여러 물질의 복합체인 것을 몰랐으며, 골드버거 등은 자신들이 발견한 물질을 ‘P-P(pellagra-preventing) factor’라고 불렀으나, 그 후에 비타민B2라는 이름을 얻게 되었다. 1934년 게오르규(Paul Gyorgy)는 비타민B2와는 구분되며 사람의 펠라그라와 유사한 쥐의 피부병을 낫게 하는 물질의 존재를 확인하고 비타민B6라는 이름을 제안하였으며, 이듬해에 P-P factor로부터 비타민B2와 비타민B6의 분리에 성공하였다.

1938년 렙코프스키(Samuel Lepkovsky)가 최초로 비타민B6를 결정상으로 분리하였고, 1939년 해리스(Stanton A. Harris) 등에 의해 처음으로 화학구조가 밝혀졌다. 해리스 등은 ‘아데르민(Adermin)’이라고 불렀으며, 게오르규 등은 ‘피리독신(pyridoxine)’이란 명칭을 제안하였는데, 오늘날에는 피리독신이란 이름이 일반적이다. 피리독신이란 이름은 이 물질의 화학구조에서 ‘피리딘(pyridine)’ 고리에 ‘하이드록실기(hydroxyl基)’가 연결되어 있다는 것에서 따왔다. 처음에는 비타민B6가 피리독신뿐인 줄 알았으나, 그 후의 연구에 의해 단일물질이 아니라 몇 가지 형태가 존재한다는 것이 밝혀졌다. 1944년 스넬(Esmond E. Snell)은 피리독살과 피리독사민을 발견하였으며, 같은 해 포커스(Karl August Folkers) 등은 이들의 합성에 성공하였다.

비타민B6는 냄새가 없는 백색 결정으로서 물이나 알코올에 잘 녹으며, 산성용액에서는 열에 강하지만 알칼리용액에서는 열에 약하고, 광선에 의해 쉽게 분해된다. 피리독살과 피리독사민은 피리독신보다 불안정하여 조리시 높은 온도에서는 파괴되기 쉽다. 자연계에서는 피리독신(PN), 피리독살(PL), 피리독사민(PM) 및 이들의 인산에스테르(PNP, PLP, PMP) 형태로 존재한다. 동물성 식품에서는 주로 PLP 및 PMP가 단백질과 결합된 형태로 존재하며, 식물성 식품에서는 주로 PN 및 PNP가 당과 결합된 형태로 존재한다.

식품으로 섭취한 비타민B6는 소화효소에 의해 유리형태의 PN, PL, PM 등으로 가수분해된 후에 흡수되게 된다. 유리형태의 PN, PL, PM 등은 불안정하여 변성되기 쉬운 물질이며, 간으로 운반된 후 PNP, PLP, PMP 등으로 전환된다. 비타민B6의 조효소 형태는 PLP와 PMP이며, 특히 PLP의 생물학적 활성이 매우 크고, PNP와 PMP는 체내에서 PLP로 전환될 수 있다. 비타민B6는 수용성 비타민이지만 체내에 상당량 저장되어 있으며, 주로 PLP의 형태로 존재한다. 과잉의 비타민B6는 비활성 형태인 피리독신산(pyridoxic acid)으로 전환되어 소변으로 배출된다.

비타민B6는 탄수화물 및 지방의 대사에도 관여하지만, 대표적인 기능은 단백질 및 아미노산 대사에 도움을 준다는 것이다. 비타민B6는 아미노전이효소(aminotransferase), 탈탄산효소(decarboxylase), 입체이성질효소(racemase) 등 100여 종의 아미노산 대사에 관여하는 효소의 조효소로 작용한다. 예를 들면 비필수아미노산을 합성하는 반응에 필요하며, 만일 비타민B6가 없다면 모든 아미노산은 필수아미노산이 되어 식사를 통해 반드시 공급되어야 할 것이다. 또한 비타민B6는 아미노산의 일종인 트립토판이 나이아신(비타민B3)으로 전환되는데 필요하며, 적혈구의 혈색소(hemoglobin) 합성에도 관여한다.

비타민B6는 인슐린의 합성을 원활하게 도와주며, 칼로리 섭취가 적을 경우에는 체내에 저장된 탄수화물 등을 포도당으로 전환시켜 혈당을 정상으로 유지하는데 도움이 된다. 또한 비타민B6는 면역물질의 생산을 촉진하므로, 비타민B6가 부족하면 항체 생산이 줄어들고 면역반응이 억제될 수도 있다. 비타민B6는 지루성피부염(脂漏性皮膚炎), 관절염, 월경전증후군 등의 예방과 치료에 효과가 있다. 비타민B6가 부족하면 비타민B2 및 비타민B3 결핍과 유사한 증상이 나타나며, 피부염, 습진, 빈혈 등이 대표적이다.

비타민B6는 자연계에 널리 분포되어 있으며, 장내세균에 의해 합성되기도 하므로 결핍이 발생하기는 어려우나, 흡수 장애가 있는 사람, 알코올중독자, 당뇨병 환자, 경구피임약을 복용하는 여성, 영양섭취가 부실한 노인 등은 결핍증상이 발생할 수도 있다. 한국영양학회에서 2005년에 발표한 한국인영양섭취기준에 의한 비타민B6의 일일 권장섭취량은 성인 남자 1.5mg, 성인 여자 1.4mg이고, 임신과 수유 중에는 각각 0.8mg, 0.7mg이 추가로 요구된다. 상한섭취량은 성인 남녀 모두 100mg이다. 비타민B6가 많이 포함된 식품으로는 생선, 돼지고기, 닭고기, 계란 등 동물성 식품을 비롯하여 밀, 옥수수, 콩, 현미 등이 있다.

일상적인 식사를 통한 섭취로 인하여 비타민B6가 과잉 되는 일은 발생하기 어려우며, 생리전증후군 등의 질병 치료를 목적으로 약제를 장기간 투여하였거나, 고용량의 비타민보충제를 장기간 복용하였을 경우 부작용이 나타날 수 있다. 과잉증상으로는 손발의 무감각이나 쑤심, 걸음이 비틀거림 등의 신경장애, 피부병, 졸림 등이 나타난다. 과잉증상은 영구적인 것이 아니고 비타민B6의 섭취를 중단하거나 줄이면 곧 회복된다.






페이스북 올리기                    방명록             # 수정 2013-01-07 / 등록 2010-09-27 : 최낙언



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언