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유지의 물리적 성질

유지의 이화학적 성질
- 발연점
- 지방산의 종류와 융점 : 융점
- 동질다형현상 (polymorphism), 공융(eutectic mixture)

- 동질다형현상 (polymorphism), 공융(eutectic mixture)
  불포화지방이 포함되면 여러가지 융점 패턴을 보인다
  템퍼링에 따라 녹는점이 달라진다
  포화(직선)과 불포화(꺽인형태)가 반반으로 섞이면 서로 결합부위가 적어저 가장 융점이 낮아진다

- 점도
   지방산 길이 길수록 점도증가
   불포화도 높을 수록 점도 낮아짐 (경화유 점도 증가)

- 융점
  지방산 길이 길수록 융점증가
  불포화도 높을 수록 점도 낮아짐 (경화유 점도 증가)

  융점의 범위가 넓음 10'C 정도 : 다양한 지방산, 동질결정다형  

- 표면장력 : 20~40dyne/cm
  사슬길이 증가시 증가
  온도 상승시 감소

- 발연점, 인화점, 연소점

- 고체지방 지수

- 굴절율

기름의 비중(Relative density)은 물보다 낮다. 일반적으로 기름의 비중은 분자량이 클수록 감소하고, 불포화도가 높을수록 증가한다. 또한 온도에 따라 비중이 달라지는데, 섭씨 1도가 증가할 때 비중은 0.64 kg/㎥씩 감소한다.5) 점성(Viscosity)은 유체의 움직임에 대한 저항을 의미하는 것으로서 분자간 내부마찰력에 대한 간접적 척도이기도 하다. 탄소사슬길이가 길수록 점성은 높아지고, 불포화도와 온도가 높을수록 점성은 낮아진다. 포화지방산의 연소열(Heat of combustion)은 탄소길이가 길수록 증가되며, 불포화지방산의 연소열은 포화지방산보다 약간 낮은 편이다.5) 따라서 탄소길이가 긴 포화지방산일수록  기름내 높은 에너지를 내포하고 있다. 기름의 융점(Melting point) 은 액체로 존재하는 온도를 의미한다. 일반적으로 포화지방산은 탄소사슬길이간 결합력이 강하여 높은 융점을 가지며, 불포화지방산은 이중결합으로 인하여 탄소사슬이 꺽이는 부분(kick)이 있어 상대적으로 결합력이 느슨하여 낮은 융점을 가진다. 따라서 불포화지방산을 많이 함유한 식물의 기름의 경우 실온에서 액체로 존재한다.