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향신료의 역할

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향신료를 좋아하는 이유가 방부성 때문이다?

이렇게 나름 사용이 쉽지 않은 향신료를 그렇게 애착한 이유는 무엇일까? 뉴욕 코넬 대학의 폴 W. 셔먼과 제니퍼 빌링은 4500종 이상의 고기요리에 사용된 향신료를 분석하여 향신료가 보존성을 높이기 위한 것이라고 밝혔다. 처음에는 식품의 보존성을 높이기 위해 향신료를 썼는데 결국에는 이 자극이 익숙하고 좋아져서 요리에 향신료를 쓰는 단계로 진화했다는 해석이다. 예전에는 냉장시설이 없어서 음식이나 재료가 상하기 쉬웠다. 실제로 인도나 브라질처럼 음식물이 상하기 쉬운 무더운 지역의 전통 요리법이 핀란드처럼 추운 지역의 요리법보다 더 많은 종류의 향신료를 사용한다는 증거도 있다.
향신료가 여러 나라의 요리에서 쓰이는 빈도를 조사해보면 마늘, 양파, 칠리, 큐민, 계피 같이 세균을 특히 잘 퇴치하는 독한 향신료들은 추운 나라보다 더운 나라의 요리법에 더 자주 등장하는 것을 알 수 있다. 반면 파슬리나 생강, 레몬, 라임처럼 항균작용이 약한 향신료들이 쓰이는 빈도는 더운 나라건 추운 나라건 별 차이가 없다. 그리고 식물보다는 동물 위주의 메뉴에 향신료가 많이 쓰인다. 식물은 죽은 다음에도 단단하고 질긴 세포벽이 미생물의 침입을 상당부분 막아주어 보존성이 길기 때문이다. 셔먼은 세계 각국의 채소 요리책을 조사한 후속 논문을 통해 고기 요리가 채소 요리보다 향신료를 많이 쓴다는 사실을 입증했다. 우리나라에서도 향신료(고춧가루)를 많이 쓰는 매운 요리를 보면 철판낙지볶음, 불닭, 매운탕, 육개장, 아귀찜 등 주로 고기 요리가 많다.
하지만 향신료를 보존료로 쓴다는 주장은 좀 무리가 있다. 차라리 이미 약간 상한 음식을 좀 더 먹을 만하게 해줬다는 해석이 좀 더 그럴 듯하다. 중세 유럽은 향신료 가격이 정말 비쌌다. 거의 금값이었다. 그런 향신료를 넣어서 보존성을 높였다는 것은 상상하기 힘든 일이다. 그런 면에서 향신료를 넣어서 상한 음식을 먹을 수 있게 했다는 것도 약간 무리가 있다. 당시에는 귀족이나 부자들만 향신료를 쓸 수 있었는데 귀족들에게 제공되는 식재료 중 상한 재료는 그리 많지 않았을 것이기 때문이다.
그리고 향신료가 나쁜 맛을 완전히 개선해주지는 않는다. 고추나 타임을 넣으면 그나마 조금 나아지지만 기대치에는 훨씬 못 미친다. 아주 약한 나쁜 냄새는 더 강한 냄새를 통해 주의를 돌릴 수 있겠지만 나쁜 냄새 자체가 없어지지는 않는다. 그러니 향신료는 그냥 고기를 훨씬 맛있게 먹기 위한 용도였다고 해야 할 것이다. 약간 상한 느낌 또는 잡취를 없애주는 것은 그냥 보너스일 뿐이다. 사실 우리가 가장 흔하게 쓰는 향신료인 고춧가루는 미생물을 억제하기는 커녕 자체가 미생물 범벅이다. 캡사이신이 포유류에게나 매운 성분이지 미생물에게는 전혀 맵지 않은 성분인 것이다.
결국 당시 귀족이 자신의 능력(권력)을 보여주는 수단으로 향신료를 사용했다는 설명이 가장 설득력 있다. 향신료가 흔해지기 전까지는 무조건 향신료를 많이 쓴 음식이 맛있는 음식이었고, 음식에 향신료를 많이 쓸 수 있을 정도로 능력자라는 것을 보여주는 가장 강력한 방법이기도 했다. 유럽에서 향신료가 시들해지자 음식의 종류와 장식을 화려하게 보여주는 방법으로 능력을 과시하던 시기가 이어지기도 했다.
다양한 향신료는 다양한 풍미가 있고 다양한 풍미는 맛에 대한 흥미를 끈다. 이런 특징은 강력하여 본인이 먹어본 음식을 기억하는데 도움이 된다. 배가 고플 때 만난 향신료 냄새는 그 향신료가 들어간 과거의 추억을 바로 불러온다. 요리의 특징이 향신료의 특징이 되는 경우도 많다. 하지만 이런 정도가 향신료의 모든 기능은 아니다. 우선 향신료는 침이 잘 나오게 하여 소화를 돕는다. 음식을 먹을 때 침의 역할은 매우 중요하다. 맛있으면 침이 나오고 침이 나오면 맛이 있기도 하다. 향에 따라 침이 나오는 정도가 다른데 고추와 후추도 자극성이 있고 침이 나오게 하는 향신료이다. 흑후추는 소화 흡수를 돕고 치유의 기능도 있다. 소화 흡수에 도움을 주었던 물질은 몸이 기억하고 이 물질이 다시 들어오면 쾌감을 준다는 이론이 가능하다. 향신료는 온도 감각 수용체를 자극하여 맛을 더 강하게 느끼게 한다. 고추의 매운 맛 성분인 캅사이신과 후추의 피페린이 온각을 자극하여 통증을 유발하고, 화상을 입었다고 판단한 뇌에서 진통 성분을 방출하여 기분이 좋아지는 효과가 있다. 진통 성분과 자극에 끌리는 것이다. 강한 자극은 맛을 기억하는데 큰 영향을 준다.
우리는 평범한 일상은 기억하지 않고 강한 공포감이나 쾌감을 유발하는 것을 오래 기억한다. 자극은 기억을 유발하고 기억은 익숙함을 낳는다. 향신료의 강한 맛을 위험한 것으로 생각했는데 실제로는 위험하지 않기에 즐거운 추억으로 기억하는 것이다. 타는 듯이 매웠는데 순간적인 착각이었음을 알면 웃으면서 즐기고 기억할 수 있다. 고추의 캅사이신은 온각인 TRPV1을 자극할 뿐 아니라 짠맛과 단맛 수용체도 자극한다고 한다. 그래서 항우울제 기능도 가지고 있다. 그리고 후추의 피페린은 도파민, 세로토닌, 노르에피네프린을 분해하는 효소 활성을 억제하기도 한다. 이들 호르몬은 쾌감, 운동, 우울증 등 기분을 좌우하는데 이를 분해하는 효소를 억제하면 뇌에서는 이들 호르몬이 높은 수준을 유지하여 기분이 좋아진다. 고추(캅사이신)가 다이어트에 효과가 있는 것은 캅사이신을 먹으면 몸에서 ‘카테콜아민’류 물질이 나오는데, 이 물질이 지방을 분해하고 몸에 열을 발생시키기 때문이다. 실제 연구진은 쥐 실험을 통해 음료를 먹은 쥐가 일반 캅사이신을 먹은 쥐보다 혈액 속 지방이 31%나 더 분해되는 것을 발견했다. 물론 이런 효과를 볼 정도면 너무 매워서 그냥 먹을 수는 없다. 향신료가 단지 자극성만 높았으면 우리 몸이 바보처럼 그렇게 좋아하지 않았을 것이다. 후추 피페린의 효과만 살펴 보아도
. 소화효소의 생산을 늘린다.
. 항산화력을 가져서 지방의 산패를 억제한다.
. TRPV1을 활성화시킨다. 통증 완화력이 캅사이신보다 강력하다.
. 염증 기작을 막는다. 골관절염의 통증을 줄여주기도 한다.
. 아이유베다에서 치유용으로 많이 사용한다.

이처럼 숨겨진 기능이 많다. 그리고 향신료는 다른 감각과도 복잡한 상호작용을 한다. 겨자씨 기름에는 알릴이소티오시아네이트(AITC)가 있는데 이 물질은 쓴맛의 정보를 완전히 차단한다. 그리고 너무 농도가 높아서 불쾌한 짠맛까지도 줄여준다. 즉 AITC가 있으면 고농도 염의 불쾌한 짠맛이 줄어들 뿐 아니라 쓴맛을 내는 물질이 있어도 느끼지 못하게 한다. 좋아하는 데는 다 이유가 있는 것이다.
하지만 향신료가 완벽한 조미료는 아니다. 전 세계 인구 중 1/4은 미각 민감자이며 이들은 쓴맛을 남들보다 잘 느끼는데, 향신료가 바로 이들의 쓴맛 수용체를 강하게 자극한다. 이 때문에 향신료를 사용하는 식품을 꺼리는 사람이 생긴다. 매운맛의 화합물은 분자구조에 유사점이 있는데 벤젠구조 내에 에 산소 2개 분자가 마주보는 형태로 들어있다. 캅사이신은 페닐알라닌에서 바닐린을 거쳐 만들어 진 물질이므로 분자 구조가 유사한 면이 있다. 그래서 바닐라를 아주 과량으로 먹으면 매운맛이 느껴진다고 한다. 그리고 장에도 매운맛 감지능력이 있다. 캅사이신은 잘 흡수되지 않고 장내에 남는다. 장내에 존재하는 수용체는 입에 매운맛 수용체와 동일한 자극을 전달한다. 그런데 이 수용체는 순응(피로) 현상이 발생하지 않아 지속적인 자극을 전달한다. 따라서 매운 것을 먹은 사람이 다음날까지도 고통 받는 경우가 있다고 한다. 장에서 수분의 분비를 촉진하므로 설사를 하는 경우도 있다.



김치의 매운맛을 내는 성분인 캡사이신, 천연 진통제로 쓰여 우리 김치의 매운맛은 단연 다른 맛을 압도한다. 그 매운맛은 주로 고추∙마늘∙파∙생강을 사용하기 때문에 느끼는 것이다. 이들 양념에 들어 있는 매운맛을 주는 성분은 매우 다양하다.

고추

그 중 가장 대표적인 성분이 바로 고추에 들어 있는 것으로 캡사이신류의 화합물이다. 캡사이신의 화학명은 8-메틸-N-바닐릴-6-노넨아미드로 고추의 매운맛을 내주는 성분이며, 김치의 매운맛을 내는 성분 중에서 가장 많이 연구된 화합물이다.
캡사이신의 생리적 기능은 놀라울 정도다. 캡사이신이 혀의 수용체에 붙으면 우리 몸은 그 매운맛의 고통을 이기려 엔도르핀을 생산하고, 동시에 인체 신진대사를 활성화한다. 이 때문에 고추를 많이 먹는 사람들은 비만증에 걸린 확률이 적다고 한다. 엔도르핀은 일종의 천연 진통제이기 때문에 고추의 매운맛은 신경통은 물론 편두통의 고통까지 일시적이나마 잊게 해준다.
고추에는 이밖에도 빨간색을 이루는 카로티노이드(비타민 A의 전구체)∙필수 오일∙비타민 C 등이 듬뿍 들어 있다. 카로티노이드와 비타민 C는 항산화제 노릇과 비타민 기능을 함께 지니고 있다. 고추에는 포타슘(K, 칼륨)∙마그네슘(Mg)∙철(Fe) 성분 등 무기질도 많이 들어 있다. 고추의 성분이 항암 및 항당뇨 성능을 보여준다는 보고가 많이 발표되었다.
우리나라에 고추가 들어오기는 임진왜란 때로, 그 이전에는 소위 백김치가 주로 식탁에 올랐던 모양이다. 스페인이 멕시코를 점령하고 있던 시절에 아시아와 활발한 교역활동을 벌인 결과, 고추는 인도∙중국∙일본 및 우리나라에 빠르게 전파되었다. 남미 에콰도르 남서부에서는 6000여 년 전에 이미 고추를 재배했다는 고고학적 증거가 있다.

마늘, 항균성과 항진균성이 뛰어나 :  보존료


고추와 함께 김치에 꼭 들어가는 양념으로 마늘이 있다. 서양인들 중에는 마늘 냄새를 매우 싫어하는 사람들이 많았으나, 요즘 상황이 서서히 바뀌고 있다. 생리적으로 우수한 마늘의 여러 가지 기능이 속속 보고되고 있기 때문이다. 마늘의 생리활성 능력을 들어보면, 노화방지 및 질병방지에 마늘만큼 우수한 건강식품이 없는 듯하다. 지금까지 마늘의 성능이 가장 강조된 건강증진 기능은 항균성∙항바이러스성∙항진균성∙항암성∙혈액점도강하 등이 있다.
마늘에는 알리신 등 유기 황화합물(이들의 항균성과 항진균성에는 의심의 여지가 없는 듯하다. 마늘 특유의 냄새의 진원지이기도 하다) 이외에도 여러 가지 효소∙미네랄∙단백질∙비타민 B∙사포닌∙플라보노이드 등 건강에 유익한 성분이 듬뿍 들어 있다. 마늘이 동맥경화∙고콜레스테롤∙고혈압 등 심혈관 질환 방지에 도움이 된다는 일부 보고는 여러 사람에게 커다란 희소식이다.
마늘이 감기에도 좋다는 영국 BBC의 방송 내용이 몇 년 전 세계인의 이목을 집중시킨 일도 있다. 마늘을 찬양하는 보고는 아직도 끝이 없다. 프랑스의 루이 파스퇴르(1822-1895)는 1858년에 이미 마늘이 항균성을 지니고 있음을 관찰하였으며, 제1∙2차 세계대전 시 유럽에서는 회저병을 방지하는 소독제로도 사용한 바 있다. 중국에서는 AIDS 치료에 마늘이 효과적이라는 보고도 있었다.
마늘을 언제부터 인류가 먹기 시작했는지는 분명치 않으나, 이집트의 기자 피라미드 건축 시 일꾼들에게 마늘을 먹여 체력을 유지하게 시켰다는 기록을 보면, 몇 천 년은 분명히 된 것 같다. 중국에는 서기 500여 년경 마늘을 먹었다는 기록이 있는 것으로 보아, 우리나라에서도 마늘 섭취가 매우 오래 전에 시작된 것으로 보인다. 빨강고추를 김치에 사용하기 전에 소위 백김치나 동치미 등에 마늘을 넣었을 가능성을 충분히 짐작할 수 있기 때문이다. 마늘 특유의 냄새를 줄이기 위해서는 계피∙정향 등이 효과적이라고 알려졌다.

아시아에서 먼저 쓰인 양념인 생강, 구토 완화능력이 뛰어나

세 번째 양념으로 생강을 꼽고 싶다. 고추∙마늘과 달리 생강이 양념으로 쓰인 것은 아시아가 먼저인 것으로 알려졌다. 생강이 주요 식품으로 사용되기 시작된 지역은 인도로 추정된다. 생강에는 세 가지 생리활성 성분이 들어 있으며, 진저롤(gingerol)∙쇼가올(shogaol) 등 페닐-프로파노이드 유도체가 주성분으로 들어 있으며, 생강을 말릴 때나 익힐 때 진저론(Zingerone)이 생긴다. 생강은 진통∙진정∙해열 능력뿐만 아니라 암환자들이 화학요법에 의한 치료 후 느끼는 메스꺼움∙멀미∙설사 증상을 없애는 데 매우 효과적이다. 임신 구토증에 생강을 달여 먹이는 민간요법은 이런 생강의 작용 때문이다. 아직 완전히 밝혀 있지는 못하나 생강의 구토 완화능력은 장기의 운동을 활발하게 해주고, 소염 작용을 하며 신경전달 수용체에 대한 길항작용 때문으로 추측하고 있다.
생강기름은 쥐 피부암을 방지한다는 보고도 있으며, 난소암을 없앤다는 미국 미시간대 연구결과도 알려졌다. 또 감기와 기침을 막는 민간요법으로 생강차∙생강즙∙생강계란이 많이 사용됐다. 쥐를 실험동물로 사용한 연구에서 당뇨치료에 유용하다는 최근 보고도 있다.

비타민이 풍부한 파, 생강과 함께 감기의 치료에 쓰인다

김치에 또 들어가는 양념으로 파가 있다. 파의 푸른 잎에는 비타민 A, 흰 부분에는 비타민 B와 C가 들어 있다. 그렇기 때문에 ‘파의 ABC’라는 제목의 글이 인터넷에서 회자되기도 하였다. 무기질도 풍부하여 포타슘(칼륨)∙칼슘(Ca)∙마그네슘이 넉넉히 들어 있고 셀레늄(Se)도 소량 들어 있다. 파의 냄새 성분도 마늘처럼 알릴 황화물이며, 플라보노이드류도 포함하고 있다.
중국인들에게 대장암 발병률이 낮은 것은 중국인들이 파∙마늘류 섭취량이 많기 때문으로 믿고 있다. 중국에서는 파를 식용으로 사용한 지 2,000년이 넘는 것으로 기록되어 있다. 민간요법으로 파와 생강을 함께 끓여 먹으면 일반 감기를 치료하며, 코막힘과 목 간지러움(기침)을 완화한다고 알려졌다. 파는 땀을 나게 하고, 배뇨를 도우며, 신경안정효과를 주고, 가래를 삭이는 능력을 지니고 있다.
배추를 사용하지 않고 파∙마늘∙고추∙생강으로 담근 파김치는 푹 익힐수록 그 맛이 점점 좋아진다. 맛도 맛이려니와, 지금까지 앞에서 얘기한 파김치 성분을 따져보면, 파김치가 훌륭한 건강식임을 알 수 있다.

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창포, 붓꽃과의 일종으로 진한 노란색을 띄면 독특한 향과 쓴맛, 단맛을 내 향 추가와 향료나 음식에 색을 내는 데 흔히 사용되는 사프란(Saffron)이 간암을 예방할 수 있는 것으로 나타났다. 이전 연구들에 의하면 사프란이 항산화, 항암, 항염작용이 있는 것으로 밝혀진 바 있는 바 2011.8.24일 `Hepatology` 저널에 발표된 쥐를 대상으로 한 22주에 걸친 연구결과에 의하면 diethylnitrosamine 이라는 양성과 악성 간종양을 유발하는 물질이 투여된 쥐들에서 사프란이 간 결절 수와 발생율을 크게 낮추는 것으로 나타낫다.

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식중독균과 항생제 내성을 가진 슈퍼박테리아와 같은 치명적인 박테리아를 죽이는 데 향신료로 쓰이는 고수 씨앗에서 추출한 기름이 탁월한 역할을 한다는 연구결과가 나왔다.  포르투갈 베이라 인뜨리오르 대학의 페르난다 도밍구 박사팀은 코리앤더(Coriander)라 불리는 허브식물의 씨앗에서 추출한 기름으로 식중독을 일으키는 살모넬라균, 슈퍼박테리아로 분류되는 메티실린 내성 황색포도상구균(MRSA), 병원성대장균(E.coil) 등을 포함한 12종류의 박테리아에 대한 실험을 진행했다. 이들 박테리아는 감염의 원인이 되는 독성을 가지고 있으며 항생제에 내성이 있어 퇴치가 어렵다. 그런데 실험 결과 12종류의 박테리아 모두 생장을 멈추고 대부분 죽는 것으로 드러났다.  코리앤더는 ‘고수’라고도 불리는 미나리과의 한해살이풀로 지중해 연안 여러 나라에서 자생한다. 잘 익은 씨는 상큼한 레몬과 비슷한 방향성 향기가 나고 맛은 옅은 단맛이 느껴지는 감귤류와 비슷하다. 멕시코, 아랍, 중국, 태국 등에서는 씨와 잎을 요리 재료로 사용하는데 향신료로 쓸 때는 영어명인 코리앤더라고 부른다.  연구팀에 따르면 코리앤더 씨앗의 기름은 박테리아 세포의 표면 막을 손상시켜 박테리아가 제대로 호흡을 할 수 없도록 차단함으로써 궁극적으로 박테리아를 죽음에 이르게 하는 것으로 나타났다. 코리앤더는 고대부터 약용식물로 사용된 것으로 알려져 있지만 어떤 메커니즘으로 그 같은 효능을 발휘하는지는 이번 연구 결과로 밝혀진 셈이다.  영국에서는 매년 100만 명 정도가 식중독에 걸리며 이들 중 2만 명이 병원치료를 받고, 사망자는 약 500명에 이른다. 또한 2009~2010년에는 슈퍼박테리아에 감염된 1900명 가운데 500명이 사망했다.  도밍구 박사는 “코리앤더 기름은 일반적인 항생제를 대체할 만하다”며 “우리는 코리앤더를 함유한 로션, 구강세정제, 알약 등의 개발을 검토하고 있다”고 말했다. 그녀는 “코리앤더의 효능을 발견한 데서 그치지 않고 약으로 활용할 수 있도록 더 많은 연구가 필요하다”고 덧붙였다.
이 연구결과는 영국일간지 데일리메일, 미국 FOX뉴스가 2011.8.24일 보도했다