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식품안전중금속, 잔류농약, 환경물질

가열생성 : 아크릴아미드

요리 과정에서 발생하는 위험
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에폭사이드 : 활성산소, 노화와 질병의 주범
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가공식품 중 아크릴아마이드 10년전 대비 70% 감소
김현옥 기자  |  hykim996@thinkfood.co.kr 2017.03.23

감자튀김, 감자스낵의 제조과정 중 자연적으로 발생하는 유해물질인 아크릴아마이드의 발생이 지난 10년 동안 약 70% 정도 감소된 것으로 나타났다. 아크릴아마이드는 감자 등 탄수화물이 많이 함유된 식품을 가정에서의 조리 과정이나 식품 제조․가공 중 가열 처리 시에 비의도적으로 생성되는 유해물질로서 국제암연구소(IARC)에서 발암 가능성 있는 물질(2A)로 분류된다. 식품의약품안전처(처장 손문기) 식품의약품안전평가원은 식생활 및 업체에서의 저감화 유도정책과 제조업체의 저감기술 개발을 통해 ‘16년에는 감자튀김과 감자스낵의 아크릴아마이드 평균 검출치가 0.38 mg/kg으로, ‘06년 1.35 mg/kg에 비해 약 70% 정도 감소했으며 ‘06년 이후 지속적으로 저감화를 실현했다고 23일 밝혔다.

 
  이는 지난 10년 동안 아크릴아마이드 저감화를 위해 △지속적인 실태조사와 위해성 평가 △관련 업체에 저감화 지침서 보급 △중소 영세업체에 분석비용 및 기술지원 등 정책적 지원 △업계의 제조공정 및 조리단계별 개선 노력 등의 결과로 분석된다.
식품 중 아크릴아마이드는 감자, 곡류 등 탄수화물 함량이 많고 단백질 함량이 적은 식물성 원료를 높은 온도(120℃ 이상)에서 가열․조리할 때 발생한다. 특히, 160℃ 고온에서 생성이 급속도로 증가하므로 튀김온도는 160℃, 오븐온도는 200℃이하에서 조리해야 한다. 또 감자를 냉장보관하면 환원당 증가로 아크릴아마이드 생성량이 늘어나므로 냉장보관을 피하고, 60℃, 45분간 물에 담그면 85%까지 감소시키므로 침지과정을 준수해야 한다 또한, 후추는 맛과 향을 더하여 누린내 제거를 돕기 위해 양념에 넣어 조리하거나 뿌려서 굽는 경우에는 아크릴아마이드 생성량이 증가하므로 가능한 한 조리 후에 넣는 것이 바람직하다. 식약처는 비의도적 유해물질의 저감화를 통한 국민 건강 확보를 위해 다각적인 노력을 기울이고, 앞으로도 아크릴아마이드 저감화를 지속적으로 유도할 방침이라고 밝혔다. 한편, 지난해 발표한 식품위해평가 결과에 따르면 제조‧가공‧조리 중 생성되는 아크릴아마이드는 유럽 등 외국과 비교해 낮은 수준이었다.

 


  


 


 


아크릴아미드의 에폭사이드

 

 

 



 
 
 
 
 
 
 


페이스북       방명록      수정 2022-04-13 / 등록 2012-12-27 / 조회 : 10797 (395)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언