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증점제 역할
1.
안정제 종류
Guar gum , Locust bean gum , Carrageenan, Pectin , CMC ...
2.
작용 단계 및 투입 방법
3. 역할 :
- Water binding : 많은 양의 물(자유수)과 결합
- Water immobilizing : gel 구조체를 형성하여 Bleeding(당액 이동)현상 억제
- Smoothing the body : 부드러움 증대
- Heat shock resistance : 물의 유동을 막아 거대한 빙결정 형성을 억제
유통중 품질변화 &
빙결정 성장억제
아이스크림에서 안정제는 제품 중량의 0.2%내외를 차지 하지만 제품의 물성에는 많은 영향을 미친다. 아이스크림에서 사용하는 안정제는 젤라틴, 구아검, 로커스트콩검, 펙틴, 카라기난, 잔탄, CMC 등이 있다. 이들 안정제는 제품 중 많은 수분과 결합하여 물의 유동성을 저하시키고 점도를 높이며 조직을 부드럽게 한다. 제품의 균일성을 높인다. 또한 배합의 유장 분리 현상을 막아준다. 안정제의 가장 핵심적인 기능은 유통 중 제품이 Heat shock를 받았을 때 커다란 빙결정이 형성되는 것을 억제하는 것이다. 제품이 빙점강하 현상에 의하여 –18 `C로 동결하여도 제품 중 수분의 100%는 동결되지 않고 수분의 15% 이상이 얼지 않은 상태로 존재한다. 냉동고 (showcase)에 보관 시 제품은 끊임없이 온도가 변동을 (좋은 냉동고도 5`C 정도의 온도 변동이 있음) 받게 되고 제품 중 일정 수분이 녹았다/얼었다를 반복하게 된다. 녹은 수분은 주위의 수분과 결합하여 커다란 입자로 뭉치려는 힘이 강하다. 녹은 수분이 뭉치어 동결하면 얼음입자가 커지며 점차 조직이 거칠게 된다. 이것이 유통 중 일어나는 대표적인 품질의 열화 중 하나이다. 적정한 안정제를 사용하면 녹은 수분의 이동을 막아 녹은 수분끼리 뭉쳐서 얼음입자가 커지는 것을 억제할 수 있다.
4. 선택시 고려 사항
o. whey-off 억제 능력
- guar, LBG, CMC 등은 물과 결합한 유단백 복합체를 불안정하게 하여 whey-off 발생
- carrageenan은 유단백과 결합하여 안정된 복합체 형성 whey-off 방지
o. 빙결정 성장 억제 능력
o. texture와 body
o. 구용성 (mouth feel , melting 특성)
o. 분산성과 취급 용이성 : 입자가 적을수록 분산성은 나쁘나 용해성은 좋다
o. 점도 : 배합의 점도가 과도하면 살균이나 저장 공정이 곤란
o. 가격 : 경제적일 것
o. 풍미 : 무미, 무취
o. 안정성 : 무해하고 식품 가치를 떨어뜨리지 않을 것
o. 필요한 특수한 성질에 부합할 것 : 내산성, 비이온성, film 형성 능력 ...
유통중 품질변화
● 제품이 서걱거리게 된다
아이스크림은 -18'C 이하에서 냉동보관함으로 안정적인 품질을 유지한다
그러나 냉동상태에 따라 미세한 조직의 변화가 일어나는데
대표적인 변화가 미세하게 동결되었던 얼음입자가 커져서 서걱거리게 되는 것이다
이러한 변화는 냉동고 온도가 낮거나 온도 변화가 심할 때 쉽게 일어난다
● 승화에 의한 중량 감소
아이스크림의 포장은 완벽하게 방습포장을 적용하지는 않는다. 따라서 건조한 냉동고
상태에서 미세하게나마 중량 감소가 일어날 수 있다
저장기간 -16 ~ -23 'C 보관시 -13 ~ -15 'C 보관시
중량감소 (%) 중량감소(%)
3 주 0.00 1.15
4 주 0.14 1.13
6 주 0.14 1.83
7 주 0.24 3.32
8 주 0.25 3.55
빙결정 성장 억제 기작
