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아이스크림의 조성및 원료
| 유 형 |
Fat
% wt |
MSNF
% wt |
Sugar
% wt |
E/S
% wt |
Water
% wt |
Over run
% Vol |
| Ice cream |
12 |
10 |
14 |
0.4 |
65 |
100 |
| Ice milk |
3 |
5 |
16 |
0.4 |
70 |
80 |
| Sherbet |
0 |
3 |
18 |
0.3 |
71 |
30 |
| Water ice |
0 |
0 |
20 |
0.2 |
77 |
0 |
| 구분 |
역할 / 공급원 / 한계 |
|
Fat |
역할 : 풍미부여, I/C 구조 형성, Creamy , Smooth , Rich
공급원 1) 유지방 :
우유, 버터, 생크림
2) 식물성 :
야자경화유 |
|
MSNF
|
유단백 : 풍미 , Water holding & 유화, 치밀한 조직 형성
유당 : 감미, 낮은 용해도
공급원 :
탈지분유, 전지분유 , 우유 |
|
Sugar |
역할 : 감미, 맛 상승, 고형분, 빙점강하
공급원 : 설탕, 물엿, 고과당, 합성감미료
|
|
안정제 |
역할 : 빙결정 성장억제 , Body감
공급원 : 복합 안정제 ,단품
|
|
유화제 |
역할 : 보형성 , Meltdown 개선
공급원 : 모노글리세라이드
|
|
향료, 풍미원료 |
역할 : 기호성 향상
공급원 : 수용성 향료, 과일, 너트, 시럽 |
|
색소 |
역할 : 맛의 인식 향상 ,기호성 향상
공급원 : 합성착색료, 천연착색료 |
|
Water |
역할 :
공급원 : 정제수 |
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Air (Overrun) |
역할 :
공급원 : |
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